西昌学院：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第八章 嫌忌成分

第八章 嫌忌成分 肖诗明

第八章 嫌忌成分 肖诗明

西昌学院食品科学系  第一节 概述  第二节 植物性食物中的毒物  第三节 动物性食物中的毒物  第四节 变应性食物  第五节 微生物毒素  第六节 加工及环境污染所至的食物中 的嫌忌成分

西昌学院食品科学系  第一节 概述  第二节 植物性食物中的毒物  第三节 动物性食物中的毒物  第四节 变应性食物  第五节 微生物毒素  第六节 加工及环境污染所至的食物中 的嫌忌成分

西昌学院食品科学系 8.1 概述  在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释 是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己 的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一 种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马 铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和 其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外 一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物 在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物， 这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺 乳动物有害

西昌学院食品科学系 8.1 概述  在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释 是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己 的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一 种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马 铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和 其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外 一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物 在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物， 这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺 乳动物有害

西昌学院食品科学系 天然有毒物质的中毒条件  因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能 有以下几种原因：  1. 遗传原因  食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引 起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶， 不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发 生腹胀、腹泻等症状

西昌学院食品科学系 天然有毒物质的中毒条件  因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能 有以下几种原因：  1. 遗传原因  食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引 起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶， 不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发 生腹胀、腹泻等症状

西昌学院食品科学系 表4-3 食品中的过敏原 食 品 过 敏 原 食 品 过 敏 原 牛 奶 鸡 蛋 小 麦 水 稻 荞 麦 β-乳球蛋白，α-乳清蛋白 卵粘蛋白，卵清蛋白 清蛋白，球蛋白 谷 蛋 白 组 分 ， 清 蛋 白 （ 15000u） 胰蛋白酶抑制剂 花 生 大 豆 菜 豆 马铃薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制剂，β-伴大豆 球蛋白 清蛋白（18000u） 蛋白（16000～30000u）  2. 过敏反应  食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状，如一些日常食而无害的食品， 有些人食用后因体质敏感而引起局部或全 身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物 称过敏原食物

西昌学院食品科学系 表4-3 食品中的过敏原 食 品 过 敏 原 食 品 过 敏 原 牛 奶 鸡 蛋 小 麦 水 稻 荞 麦 β-乳球蛋白，α-乳清蛋白 卵粘蛋白，卵清蛋白 清蛋白，球蛋白 谷 蛋 白 组 分 ， 清 蛋 白 （ 15000u） 胰蛋白酶抑制剂 花 生 大 豆 菜 豆 马铃薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制剂，β-伴大豆 球蛋白 清蛋白（18000u） 蛋白（16000～30000u）  2. 过敏反应  食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状，如一些日常食而无害的食品， 有些人食用后因体质敏感而引起局部或全 身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物 称过敏原食物

西昌学院食品科学系  3. 食用量过大  食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连 续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病” ， 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷 汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降 低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所 以， “荔枝病”的实质是低血糖症

西昌学院食品科学系  3. 食用量过大  食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连 续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病” ， 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷 汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降 低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所 以， “荔枝病”的实质是低血糖症

西昌学院食品科学系  4. 食物成分不正常  在丰富的自然资源中有许多含有有毒 物质的动物、植物和微生物，如河豚 鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用 亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为 天然物（植物和动物）、衍生物、污 染物、添加剂四大类

西昌学院食品科学系  4. 食物成分不正常  在丰富的自然资源中有许多含有有毒 物质的动物、植物和微生物，如河豚 鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用 亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为 天然物（植物和动物）、衍生物、污 染物、添加剂四大类

西昌学院食品科学系 植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者 有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收 入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金 属污染物等。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类 丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等 （1987）研究指出，我国有毒植物约有1300种， 分别属于140个科

西昌学院食品科学系 植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者 有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收 入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金 属污染物等。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类 丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等 （1987）研究指出，我国有毒植物约有1300种， 分别属于140个科

西昌学院食品科学系  粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植 物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起 中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：  （一）非食用部位有毒 如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其种 仁、叶、花芽、树皮等含氰甙。  （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙； 未成熟蚕豆、发芽马铃薯都含有有毒成分。  （三）其有毒成分经加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质， 经煮沸可除去毒性。  （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引 起中毒 

西昌学院食品科学系  粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植 物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起 中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：  （一）非食用部位有毒 如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其种 仁、叶、花芽、树皮等含氰甙。  （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙； 未成熟蚕豆、发芽马铃薯都含有有毒成分。  （三）其有毒成分经加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质， 经煮沸可除去毒性。  （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引 起中毒 

西昌学院食品科学系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制剂 1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞 凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一 类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集 素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素 结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造 成消化道对营养成分吸收能力的下降。 外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等

西昌学院食品科学系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制剂 1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞 凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一 类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集 素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素 结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造 成消化道对营养成分吸收能力的下降。 外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等