苏州农业职业技术学院：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品的色香味 第一节 食品中的天然色素 第二节 食品的褐变现象 第三节 食品中的呈香物质

第三章 食品的色香味

第三章 食品的色香味

第一节 食品中的天然色素（4学时） 教学目的： 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类； 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据； 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征； 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征； 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系； 7.了解鞣质的组成特点和性质特点； 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点

第一节 食品中的天然色素（4学时） 教学目的： 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类； 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据； 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征； 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征； 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系； 7.了解鞣质的组成特点和性质特点； 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点

教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和 性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出 特点。 作业布置：教材习题四（1-2） 教学过程：180分钟

教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和 性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出 特点。 作业布置：教材习题四（1-2） 教学过程：180分钟

食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而 引起人们对它的总体特征的综合印象

食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而 引起人们对它的总体特征的综合印象

风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感 觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加 工精度、品种特性及其产生的变化情况等的 方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食 品品质的常用方法之一

风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感 觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加 工精度、品种特性及其产生的变化情况等的 方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食 品品质的常用方法之一

第一节 食品中的天然色素

第一节 食品中的天然色素

定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食 品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成 色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食 品色素称为食品中的天然色素

定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食 品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成 色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食 品色素称为食品中的天然色素

天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜 素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物 色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜 素等）和水溶性色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素

天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜 素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物 色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜 素等）和水溶性色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素

一、 吡咯色素 ➢结构基础： ➢天然吡咯色素： 4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连 而成的卟吩环。 动物组织中的血红素和植物组织 中的叶绿素，它们都与蛋白质相 结合，不同之处在于卟吩环上的 侧链基团和卟吩环中结合的金属 离子不同

一、 吡咯色素 ➢结构基础： ➢天然吡咯色素： 4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连 而成的卟吩环。 动物组织中的血红素和植物组织 中的叶绿素，它们都与蛋白质相 结合，不同之处在于卟吩环上的 侧链基团和卟吩环中结合的金属 离子不同

（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）

（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）