江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）7.2 食品的减压处理

食品的减压处理 一、 概念 减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水 产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。 二、 原理 减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使 之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低 压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮 藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一 般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧 化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解 决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品的水分得到保存，维生素、有机酸、 叶绿素等营养物质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长 3 倍，产品保鲜指 数大大提高，而且出库后货架期也明显增加。 三、减压保鲜技术的特点 1、迅速冷却 普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能，需要配备预冷设施， 否则进库的蔬菜、“ 热果”需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减 压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分气化的条件，所以整库的产品 只需 20 分钟就能冷却到预定温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。 2、快速降氧、随时净化 一般工业化减压库 10 分钟即可降氧到 21% ，低氧控制的精确度为 ±0.05%，只要压力不变，低氧的浓度就能稳定不变，这是普通的贮藏方法所无 法实现的。 由于减压保鲜能够将有害气体随时净化，最大限度保障了物品的生理健 康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质, 商品率高达 98% 以上。 低能耗、多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏冷冻双重功能。 3、高效杀菌，消除残留 工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留， 被认为是当今较为理想的措施。臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生 残留污染，在减压状态下使用臭氧， 可对潜入皮层内的微生物和内吸农药残留 起作用，达到彻底消毒的目的，其方法简单、 成本低廉、效果良好。 采用减压保鲜技术贮藏可将食物失重、腐烂、老化程度减到最小范围

食品的减压处理 一、 概念 减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水 产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。 二、 原理 减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使 之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低 压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮 藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一 般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧 化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解 决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品的水分得到保存，维生素、有机酸、 叶绿素等营养物质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长 3 倍，产品保鲜指 数大大提高，而且出库后货架期也明显增加。 三、减压保鲜技术的特点 1、迅速冷却 普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能，需要配备预冷设施， 否则进库的蔬菜、“ 热果”需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减 压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分气化的条件，所以整库的产品 只需 20 分钟就能冷却到预定温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。 2、快速降氧、随时净化 一般工业化减压库 10 分钟即可降氧到 21% ，低氧控制的精确度为 ±0.05%，只要压力不变，低氧的浓度就能稳定不变，这是普通的贮藏方法所无 法实现的。 由于减压保鲜能够将有害气体随时净化，最大限度保障了物品的生理健 康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质, 商品率高达 98% 以上。 低能耗、多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏冷冻双重功能。 3、高效杀菌，消除残留 工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留， 被认为是当今较为理想的措施。臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生 残留污染，在减压状态下使用臭氧， 可对潜入皮层内的微生物和内吸农药残留 起作用，达到彻底消毒的目的，其方法简单、 成本低廉、效果良好。 采用减压保鲜技术贮藏可将食物失重、腐烂、老化程度减到最小范围