江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）8.2 气调保鲜的条件与管理

气调保鲜的条件与管理 一、调节气体 1、氧含量 （1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应： • 降低呼吸强度和基质氧化损耗 • 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命 • 抑制叶绿素降解 • 减少乙烯产生 • 降低抗坏血酸损失 • 改变不饱和脂肪酸比例 • 延缓不溶性果胶物质减少速度 （2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含 肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 2、二氧化碳 （1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应： • 降低导致成熟的合成反应； • 抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生； • 干扰有机酸的代谢； • 减弱果胶物质的分解； • 抑制叶绿素的合成和果实的脱绿； • 改变各种糖的比例； 一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在 2%-3%，蔬菜在 2.5-5.5%。 （2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生 物的生长，而且抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。 一般，其浓度必须控制在 20%以上

气调保鲜的条件与管理 一、调节气体 1、氧含量 （1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应： • 降低呼吸强度和基质氧化损耗 • 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命 • 抑制叶绿素降解 • 减少乙烯产生 • 降低抗坏血酸损失 • 改变不饱和脂肪酸比例 • 延缓不溶性果胶物质减少速度 （2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含 肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 2、二氧化碳 （1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应： • 降低导致成熟的合成反应； • 抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生； • 干扰有机酸的代谢； • 减弱果胶物质的分解； • 抑制叶绿素的合成和果实的脱绿； • 改变各种糖的比例； 一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在 2%-3%，蔬菜在 2.5-5.5%。 （2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生 物的生长，而且抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。 一般，其浓度必须控制在 20%以上

3、氧和二氧化碳的配合 （1）双指标（总和约为 21%） （2）双指标（总和低于 21%） （3）单指标 4、其它气体 CO、乙烯、氮 二、温度 1、果蔬类产品气调的温度控制 • 果蔬产品一般都有个最适普通冷藏温度。选择的温度控制点要比普通空气温度高 1-3°C。 • 水果类的气调节器温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般先在 0-3.5°C 的范围。 2、新鲜动物产品气调的温度控制 • 温度对高浓度二氧化碳条件下的产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。 • 温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。 三、相对湿度 • 对于水果，相对湿度控制范围一般为 90%-93%，蔬菜为 90%-95%。 • 肉、禽、鱼类产品，一般采用的 MAP 气调技术，所以一般没有对于调节气体相对 湿度进行专门控制要求

3、氧和二氧化碳的配合 （1）双指标（总和约为 21%） （2）双指标（总和低于 21%） （3）单指标 4、其它气体 CO、乙烯、氮 二、温度 1、果蔬类产品气调的温度控制 • 果蔬产品一般都有个最适普通冷藏温度。选择的温度控制点要比普通空气温度高 1-3°C。 • 水果类的气调节器温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般先在 0-3.5°C 的范围。 2、新鲜动物产品气调的温度控制 • 温度对高浓度二氧化碳条件下的产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。 • 温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。 三、相对湿度 • 对于水果，相对湿度控制范围一般为 90%-93%，蔬菜为 90%-95%。 • 肉、禽、鱼类产品，一般采用的 MAP 气调技术，所以一般没有对于调节气体相对 湿度进行专门控制要求