江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）7.1 高压处理

高压处理 一、定义 食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质（通常是水）中，通常在 100-600Mpa 的压力下保持一段时间以达到加工保藏的目的。 二、 高压处理与热处理的区别 高压加工有别于传统的加热过程，热处理是由于加热后分子剧烈运动，破坏结 合力较弱的键，从而引起蛋白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共 价键发生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生变化，从而达到加工保 藏的目的。但高压却是引发氢键之类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构， 所以高压处理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、 香、味，形成高质量的产品。因此，高压加工技术具有很多热加工无法比拟的优 点。 三、高压在食品领域的主要的研究方向 1、对微生物的影响 抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期； 2、对生物大分子的影响 比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提 操作的影响等； 3、高压对食品质量的影响 ( 特别是对风味和色泽的影响 ) 4、对产品功能性质的影响 比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。 四、食品高压加工生产流程图

高压处理 一、定义 食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质（通常是水）中，通常在 100-600Mpa 的压力下保持一段时间以达到加工保藏的目的。 二、 高压处理与热处理的区别 高压加工有别于传统的加热过程，热处理是由于加热后分子剧烈运动，破坏结 合力较弱的键，从而引起蛋白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共 价键发生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生变化，从而达到加工保 藏的目的。但高压却是引发氢键之类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构， 所以高压处理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、 香、味，形成高质量的产品。因此，高压加工技术具有很多热加工无法比拟的优 点。 三、高压在食品领域的主要的研究方向 1、对微生物的影响 抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期； 2、对生物大分子的影响 比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提 操作的影响等； 3、高压对食品质量的影响 ( 特别是对风味和色泽的影响 ) 4、对产品功能性质的影响 比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。 四、食品高压加工生产流程图

五、高压技术的发展前景 高压技术是一个非常有前景的非热食品保藏方法，高压不仅可用于保藏食品， 而且可以提高食品的流变性质和功能性质。高压技术一个重要的方面是可以灭

五、高压技术的发展前景 高压技术是一个非常有前景的非热食品保藏方法，高压不仅可用于保藏食品， 而且可以提高食品的流变性质和功能性质。高压技术一个重要的方面是可以灭

酶，但不影响食品的营养价值和风味。高压加工制品可以保持新鲜风味何质构。 高压技术的实施费用较高，这也抑制了高压技术的商业化发展

酶，但不影响食品的营养价值和风味。高压加工制品可以保持新鲜风味何质构。 高压技术的实施费用较高，这也抑制了高压技术的商业化发展