江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）9.2 食品防腐剂和抗氧化剂

食品防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 • 苯甲酸和苯甲酸钠 • 山梨酸和山梨酸钾 • 对羟基苯甲酸酯 • 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 • 丙酸盐 （2）无机防腐剂 • 亚硫酸及其盐类 • 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 • 酒精 • 有机酸 • 甲壳素和壳聚糖 • 乳酸链球菌素 二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存

食品防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 • 苯甲酸和苯甲酸钠 • 山梨酸和山梨酸钾 • 对羟基苯甲酸酯 • 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 • 丙酸盐 （2）无机防腐剂 • 亚硫酸及其盐类 • 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 • 酒精 • 有机酸 • 甲壳素和壳聚糖 • 乳酸链球菌素 二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存

的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 • • 温度 • • 光线 • • 碱 • • 色素 • • 氧的有效量 • • 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 • • 丁基羟基茴香醚（ BHA ） • • 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） • • 没食子酸丙酯 • • 叔丁基对苯二酚 • • 生育酚混合物 • • 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后， 外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化 氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：

的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 • • 温度 • • 光线 • • 碱 • • 色素 • • 氧的有效量 • • 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 • • 丁基羟基茴香醚（ BHA ） • • 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） • • 没食子酸丙酯 • • 叔丁基对苯二酚 • • 生育酚混合物 • • 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后， 外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化 氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：

（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。 四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类 漂白作用和还原作用 主要对过敏的哮喘者有诱发的 抑菌作用、抑制昆虫 可能 过氧化氢 对厌氧芽孢杆菌杀灭效果 好。 卤素（氯） 消毒原理——次氯酸，工 厂设备清洗及加工用水消 毒 水中存在能和氯反应并使它失 去杀菌效力的物质。只有这些 物质全部和氯结合后，才具有 有效的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生 物的生长。 亚硝酸盐和硝酸盐 都有延迟微生物生长的作 用，后者由于靠酶转化或 亚硝酸盐而起作用，用量 大一些。 有机类 苯甲酸及钠盐 pH 值从 7.0 降到 3.5,防 腐能力可增加 5-10 倍, 对酵母的影响大于霉菌的 影响。 对细菌效力极弱 山梨酸及其钾盐 对霉菌有较强的抑制作用 对厌氧菌无效；在微生物数量 过高的情况下，发挥不了作用

（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。 四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类 漂白作用和还原作用 主要对过敏的哮喘者有诱发的 抑菌作用、抑制昆虫 可能 过氧化氢 对厌氧芽孢杆菌杀灭效果 好。 卤素（氯） 消毒原理——次氯酸，工 厂设备清洗及加工用水消 毒 水中存在能和氯反应并使它失 去杀菌效力的物质。只有这些 物质全部和氯结合后，才具有 有效的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生 物的生长。 亚硝酸盐和硝酸盐 都有延迟微生物生长的作 用，后者由于靠酶转化或 亚硝酸盐而起作用，用量 大一些。 有机类 苯甲酸及钠盐 pH 值从 7.0 降到 3.5,防 腐能力可增加 5-10 倍, 对酵母的影响大于霉菌的 影响。 对细菌效力极弱 山梨酸及其钾盐 对霉菌有较强的抑制作用 对厌氧菌无效；在微生物数量 过高的情况下，发挥不了作用

其它酸类 丙酸、丙 酸钙 能有效地抑制引起食品发 粘的菌类，而且它抑菌霉 菌生长时，对酵母的生长 基本无影响。 脱氢醋 酸、双乙 酸钠 生物代 谢产物 抗菌素 抗菌作用有选择性 乳酸链球菌素 能杀死革兰氏阳性菌，特 别是孢子。 对阴性菌、酵母和霉菌均无作 用。 纳它链霉素 对酵母和霉素有效 对细菌无效 植物杀菌素 2、抗氧化剂实例 防止食物哈败的抗氧化 剂 BHA 丁基羟基茴香醚 截获游离基，切断游 离基反应；用于脂肪 或多脂类食品。 BHT 二丁基羟基对甲酚 PG 没食子酸甲酯 抗坏血酸 茶多酚 金属螯合物 防止褐变用抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、 植酸 和氧气作用消耗掉氧 气

其它酸类 丙酸、丙 酸钙 能有效地抑制引起食品发 粘的菌类，而且它抑菌霉 菌生长时，对酵母的生长 基本无影响。 脱氢醋 酸、双乙 酸钠 生物代 谢产物 抗菌素 抗菌作用有选择性 乳酸链球菌素 能杀死革兰氏阳性菌，特 别是孢子。 对阴性菌、酵母和霉菌均无作 用。 纳它链霉素 对酵母和霉素有效 对细菌无效 植物杀菌素 2、抗氧化剂实例 防止食物哈败的抗氧化 剂 BHA 丁基羟基茴香醚 截获游离基，切断游 离基反应；用于脂肪 或多脂类食品。 BHT 二丁基羟基对甲酚 PG 没食子酸甲酯 抗坏血酸 茶多酚 金属螯合物 防止褐变用抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、 植酸 和氧气作用消耗掉氧 气