江南大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿，WORD版）2.5 乳类原料

乳类原料 一、牛乳的组成 牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还 有维生素、酶类等一些微量成分。 二、牛乳的化学成分 表:牛乳主要成分的含量 成分 含量(1 升乳中的重 量) 1．水分 860-880 2．乳浊液中的脂类 ⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物） 30-50 克 ⑵磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等） 0.30 克 ⑶脑磷脂 ? ⑷甾醇类 0.10 克 ⑸类胡萝卜素 0.10-0.60 毫克 ⑹维生素 A 0.10-0.50 毫克 ⑺维生素 D 0.4 微克 ⑻维生素 E 1.0 毫克 ⑼维生素 K 痕迹 3．胶体悬浮液中的蛋白质

乳类原料 一、牛乳的组成 牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还 有维生素、酶类等一些微量成分。 二、牛乳的化学成分 表:牛乳主要成分的含量 成分 含量(1 升乳中的重 量) 1．水分 860-880 2．乳浊液中的脂类 ⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物） 30-50 克 ⑵磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等） 0.30 克 ⑶脑磷脂 ? ⑷甾醇类 0.10 克 ⑸类胡萝卜素 0.10-0.60 毫克 ⑹维生素 A 0.10-0.50 毫克 ⑺维生素 D 0.4 微克 ⑻维生素 E 1.0 毫克 ⑼维生素 K 痕迹 3．胶体悬浮液中的蛋白质

⑴酪蛋白（α、β、γ） 25 克 ⑵β-乳球蛋白 3 克 ⑶α-乳白蛋白 0.7 克 ⑷血清白蛋白 0.3 克 ⑸真球蛋白 0.3 克 ⑹假球蛋白 0.3 克 ⑺其他白蛋白及球蛋白 1.3 克 ⑻粘蛋白（？） ? ⑼脂肪球蛋白 0.2 克 ⑽酶类 ? a.过氧化氢酶 b.过氧化物酶 c.黄质氧化酶 d.磷酸酶(酸性及 碱性) e.醛缩酶 f.淀粉酶(α 及 β) g.脂酶及其他 h.蛋白酶 i.碳酸酐酶 j.水杨酸苯酯酶(?) 4．可溶性物质 ⑴糖 a.乳糖(α 及 β) 40-50 克 b.葡萄糖 50 毫克 c.其他糖类 痕迹 ⑵无机及有机离子与盐类 a.钙② 1.25 克 b.镁② 0.10 克 c.钠 0.50 克 d.钾 1.50 克 e.磷酸盐② 2.10 克 f.柠檬酸盐(以柠檬酸计)② 2.00 克 g.氯化物 1.00 克 h.碳酸氢盐 0.20 克 i.硫酸盐 0.10 克 j.乳酸盐(?) 0.02 克 ⑶水溶性维生素 a.硫胺素 0.4 毫克 b.核黄素 1.5 毫克 c.尼克酸 0.2-1.2 毫克 d.吡哆醇 0.7 毫克 e.泛酸 3.0 毫克

⑴酪蛋白（α、β、γ） 25 克 ⑵β-乳球蛋白 3 克 ⑶α-乳白蛋白 0.7 克 ⑷血清白蛋白 0.3 克 ⑸真球蛋白 0.3 克 ⑹假球蛋白 0.3 克 ⑺其他白蛋白及球蛋白 1.3 克 ⑻粘蛋白（？） ? ⑼脂肪球蛋白 0.2 克 ⑽酶类 ? a.过氧化氢酶 b.过氧化物酶 c.黄质氧化酶 d.磷酸酶(酸性及 碱性) e.醛缩酶 f.淀粉酶(α 及 β) g.脂酶及其他 h.蛋白酶 i.碳酸酐酶 j.水杨酸苯酯酶(?) 4．可溶性物质 ⑴糖 a.乳糖(α 及 β) 40-50 克 b.葡萄糖 50 毫克 c.其他糖类 痕迹 ⑵无机及有机离子与盐类 a.钙② 1.25 克 b.镁② 0.10 克 c.钠 0.50 克 d.钾 1.50 克 e.磷酸盐② 2.10 克 f.柠檬酸盐(以柠檬酸计)② 2.00 克 g.氯化物 1.00 克 h.碳酸氢盐 0.20 克 i.硫酸盐 0.10 克 j.乳酸盐(?) 0.02 克 ⑶水溶性维生素 a.硫胺素 0.4 毫克 b.核黄素 1.5 毫克 c.尼克酸 0.2-1.2 毫克 d.吡哆醇 0.7 毫克 e.泛酸 3.0 毫克

f.生物素 50 微克 g.叶酸 1.0 微克 h.胆碱(合计) 150 毫克 i.维生素 B12 7.0 微克 j.肌醇 180 毫克 k.维生素 C 20 毫克 ⑷非蛋白态及维生素态氮(以 N 计) a.氨(以 N 计) 250 毫克 b.氨基酸(以 N 计) 2-12 毫克 c.尿素(以 N 计) 3.5 毫克 d.肌酸及肌酸酐(以 N 计) 100 毫克 e.甲胍(?) 15 毫克 f.尿酸 ? g.腺嘌呤 7 毫克 h.鸟嘌呤 i.次黄质(?) j.黄质(?) k.乳清酸 50-100 毫克 l.马尿酸 30-60 毫克 m.尿兰母 0.3-2.0 毫克 n.硫(代)氰酸盐(?) ⑸气体(暴露于空气中之乳) a.二氧化碳 100 毫克 b.氧 7.5 毫克 c.氮 15.0 毫克 ⑹其他杂质成分 磷酸的酯类(以磷计) 0.10 克 5.微量元素 ⑴常存者:铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、 铜、 铁、钴、碘 ⑵有时存在或可疑者：铅、钼、银、锡、钛、 钒、 氟、硅 ①Jenness.R.&S.Patton,1967 ②一部分分散呈胶状 ③?表示存在或含量不明者

f.生物素 50 微克 g.叶酸 1.0 微克 h.胆碱(合计) 150 毫克 i.维生素 B12 7.0 微克 j.肌醇 180 毫克 k.维生素 C 20 毫克 ⑷非蛋白态及维生素态氮(以 N 计) a.氨(以 N 计) 250 毫克 b.氨基酸(以 N 计) 2-12 毫克 c.尿素(以 N 计) 3.5 毫克 d.肌酸及肌酸酐(以 N 计) 100 毫克 e.甲胍(?) 15 毫克 f.尿酸 ? g.腺嘌呤 7 毫克 h.鸟嘌呤 i.次黄质(?) j.黄质(?) k.乳清酸 50-100 毫克 l.马尿酸 30-60 毫克 m.尿兰母 0.3-2.0 毫克 n.硫(代)氰酸盐(?) ⑸气体(暴露于空气中之乳) a.二氧化碳 100 毫克 b.氧 7.5 毫克 c.氮 15.0 毫克 ⑹其他杂质成分 磷酸的酯类(以磷计) 0.10 克 5.微量元素 ⑴常存者:铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、 铜、 铁、钴、碘 ⑵有时存在或可疑者：铅、钼、银、锡、钛、 钒、 氟、硅 ①Jenness.R.&S.Patton,1967 ②一部分分散呈胶状 ③?表示存在或含量不明者

1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 （1）乳蛋白质的现代命名 （2）酪蛋白 a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒

1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 （1）乳蛋白质的现代命名 （2）酪蛋白 a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒

b、酪蛋白的酸沉淀 c、酪蛋白的凝乳酶凝固 к-酪蛋白——>副 κ-酪蛋白+糖肽 凝乳酶 （3）乳清蛋白质 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 （1）脂肪球的性状及脂肪球膜

b、酪蛋白的酸沉淀 c、酪蛋白的凝乳酶凝固 к-酪蛋白——>副 κ-酪蛋白+糖肽 凝乳酶 （3）乳清蛋白质 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 （1）脂肪球的性状及脂肪球膜

（2）乳脂肪的脂肪酸组成 （3）乳脂肪的理化常数 3、乳糖的类型及性状 4、乳的酶类 （1）脂酶 （2）磷酸酶 （3）过氧化氢酶 2H2O2————>2H2O+O2 过氧化氢本酶 （4）过氧化物酶 （5）还原酶 5、乳的维生素及其在加工中的损失

（2）乳脂肪的脂肪酸组成 （3）乳脂肪的理化常数 3、乳糖的类型及性状 4、乳的酶类 （1）脂酶 （2）磷酸酶 （3）过氧化氢酶 2H2O2————>2H2O+O2 过氧化氢本酶 （4）过氧化物酶 （5）还原酶 5、乳的维生素及其在加工中的损失

6、乳的无机物 （1）乳的无机物 （2）乳的微量元素 7、乳的其它成分 （1）有机酸 （2）细胞成分 （3）气体 三、牛乳的物理性质 1、乳的色泽与光学性质 2、乳的热学性质 冰点、沸点、比热 3、乳的电学性质 导电率、氧化还原电势 4、乳的比重与密度乳的粘度与表面张力 四、牛乳的酸度 1、乳的滴定酸度及其 pH 值 （1）一般滴定法 用碱液滴定，以试料 100g 中之乳酸含量来表示，新鲜者在 0.18%以下。 （2）Soxhlet

6、乳的无机物 （1）乳的无机物 （2）乳的微量元素 7、乳的其它成分 （1）有机酸 （2）细胞成分 （3）气体 三、牛乳的物理性质 1、乳的色泽与光学性质 2、乳的热学性质 冰点、沸点、比热 3、乳的电学性质 导电率、氧化还原电势 4、乳的比重与密度乳的粘度与表面张力 四、牛乳的酸度 1、乳的滴定酸度及其 pH 值 （1）一般滴定法 用碱液滴定，以试料 100g 中之乳酸含量来表示，新鲜者在 0.18%以下。 （2）Soxhlet

Henkel 法－牛乳 100ml，滴定所需之 0.25N NaOH ml 数，新鲜牛乳之 S.H.酸度为 5～８。 2、乳中酸的来源 五、异常乳 生理异常乳 初乳 末乳 微生物污染乳 酸败乳 乳房炎乳 其它致病菌污染乳 粘质乳 着色乳 异常凝固分解乳 细菌性异常风味乳 噬菌性污染乳 化学异常乳 低成分乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 风味异常乳 异物染杂乳 六、热处理及冻结对乳的影响 1、热处理的影响 （1）形成薄膜 （2）褐变反应 （3）形成乳石 （4）乳蛋白质的热变性 a、酪蛋白的变化 b、乳清蛋白质的变化 （5）乳糖的影响 （6）其他成分的变化

Henkel 法－牛乳 100ml，滴定所需之 0.25N NaOH ml 数，新鲜牛乳之 S.H.酸度为 5～８。 2、乳中酸的来源 五、异常乳 生理异常乳 初乳 末乳 微生物污染乳 酸败乳 乳房炎乳 其它致病菌污染乳 粘质乳 着色乳 异常凝固分解乳 细菌性异常风味乳 噬菌性污染乳 化学异常乳 低成分乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 风味异常乳 异物染杂乳 六、热处理及冻结对乳的影响 1、热处理的影响 （1）形成薄膜 （2）褐变反应 （3）形成乳石 （4）乳蛋白质的热变性 a、酪蛋白的变化 b、乳清蛋白质的变化 （5）乳糖的影响 （6）其他成分的变化

2、冻结的影响 （1）乳蛋白质胶体稳定性的降低 （2）乳脂肪乳浊状态的破坏 （3）乳成分分布的分层现象 （4）不良风味的出现 3、乳类的利用 图:乳的利用

2、冻结的影响 （1）乳蛋白质胶体稳定性的降低 （2）乳脂肪乳浊状态的破坏 （3）乳成分分布的分层现象 （4）不良风味的出现 3、乳类的利用 图:乳的利用

图:牛奶制品加工线

图:牛奶制品加工线