上海水产大学：《食品冷冻冷藏原理与技术》课程教学课件（PPT讲稿）第九章 工业制冰

第九章工业制冰 第一节人造冰的制取分类 第二节盐水间接冷却制冰设备 第三节直接冷却制冰设备 第九章

第九章 第九章 工业制冰 第一节 人造冰的制取分类 第二节 盐水间接冷却制冰设备 第三节 直接冷却制冰设备

第一节人造冰的制取分类 冰的分类 一般地说,自然界的水在0C时,就会结成冰的称 之为天然冰 通常以人工制冷方法制成的冰,称为人造冰或机 制冰 第九章

第九章 第一节 人造冰的制取分类 一．冰的分类 • 一般地说，自然界的水在0℃时，就会结成冰的称 之为天然冰 • 通常以人工制冷方法制成的冰，称为人造冰或机 制冰

表9-1冰的分类 分类方式冰的名称冰的制取特点或型式 工农业用冰用普通自来水或纯净海水冻结成的冰 按用途分 食用冰用经过消毒的食用水制成的冰 块冰冻成的冰外形呈块(桶)状 管冰 制成的冰外形呈管段形状,管段呈圆柱形中间透 空 按冰的形状分 片冰 制成的冰外形呈薄片状,厚度约为3mm小于5mm的 冰为片冰 板冰厚度约为510m的平板形或圆弧形冰 冰晶冰在冷盐水中结晶形成的冰 颗粒冰 有圆形、方形、异形、雪花和鳞形等各种花色形 状的冰 冰霜(泥冰)霜和细小冰的混合物 第九章

第九章 分类方式 冰的名称 冰的制取特点或型式 按用途分 工农业用冰 用普通自来水或纯净海水冻结成的冰 食用冰 用经过消毒的食用水制成的冰 按 冰 的 形 状 分 块冰 冻成的冰外形呈块（桶）状 管冰 制成的冰外形呈管段形状，管段呈圆柱形中间透 空 片冰 制成的冰外形呈薄片状，厚度约为3mm小于5mm的 冰为片冰 板冰 厚度约为5~10mm的平板形或圆弧形冰 冰晶冰 在冷盐水中结晶形成的冰 颗粒冰 有圆形、方形、异形、雪花和鳞形等各种花色形 状的冰 冰霜（泥冰） 霜和细小冰的混合物 表 9-1 冰的分类

续上表 水结成冰时,冰体中含有空气,使冰体不透明呈 白冰乳白色,如桶式块冰 按冰的颜 色分 透明冰在自冰的生产过程中,增加“吹气”和“抽芯水” 工艺所制得的冰 彩色冰在食用生产过程中,增加食用色素所制得的冰 无味冰以符合卫生条件的水,不加任何处理而制得的冰 按冰中有咸味冰含有一定盐分的冰 无添加剂匚调味冰在食用冰中含有适量调味品的冰,一般用于冷饮 分 防腐冰在水中加入消毒剂、防腐剂制成的冰,一般用于 冰鲜鱼货 第九章

第九章 按冰的颜 色分 白冰 水结成冰时，冰体中含有空气，使冰体不透明呈 乳白色，如桶式块冰 透明冰 在白冰的生产过程中，增加“吹气”和“抽芯水” 工艺所制得的冰 彩色冰 在食用生产过程中，增加食用色素所制得的冰 按冰中有 无添加剂 分 无味冰 以符合卫生条件的水，不加任何处理而制得的冰 咸味冰 含有一定盐分的冰 调味冰 在食用冰中含有适量调味品的冰，一般用于冷饮 防腐冰 在水中加入消毒剂、防腐剂制成的冰，一般用于 冰鲜鱼货 续上表

表9-2制冰方式的分类 分类方式 冰的名称 冰的制取特点或型式 天然冰 江、河、海水中的天然冰 按获取方式分 人造冰 各种人工制冷方式获得的冰 直接蒸发制冷各类快速制冰方式 按制冷原理分 间接蒸发制冷|桶式盐水制冰装置 快速制冰 片冰机、管冰机等 按制冰速度分慢速制冰 桶式盐水制冰装置 工农业制冰 工农业生产过程用冰,如建筑施 、冶炼等用冰 按使用对象分商业制冰 餐饮业和冷饮品商店使用 家庭制冰 家庭小型制冰机 连续制冰 片冰机、结晶冰机等 按出冰方式分间歇制冰 板冰机、管冰机等 第九章

第九章 分类方式 冰的名称 冰的制取特点或型式 按获取方式分 天然冰 江、河、海水中的天然冰 人造冰 各种人工制冷方式获得的冰 按制冷原理分 直接蒸发制冷 各类快速制冰方式 间接蒸发制冷 桶式盐水制冰装置 按制冰速度分 快速制冰 片冰机、管冰机等 慢速制冰 桶式盐水制冰装置 按使用对象分 工农业制冰 工农业生产过程用冰，如建筑施 工、冶炼等用冰 商业制冰 餐饮业和冷饮品商店使用 家庭制冰 家庭小型制冰机 按出冰方式分 连续制冰 片冰机、结晶冰机等 间歇制冰 板冰机、管冰机等 表 9-2 制冰方式的分类

冰的物理性质 冰是一种透明的六方晶系的晶体结构 纯净的水在正常的大气压下,到0C就会结冰 如水中含有杂质,压力增加,水的结冰点都会下降 冰的融点即为水的冰点 ·随着大气压升高,冰的融点也升高 冰的融解热为331.6~335.7kJ/kg,通常取335kJ/kg 第九章

第九章 二．冰的物理性质 • 冰是一种透明的六方晶系的晶体结构 • 纯净的水在正常的大气压下，到0℃就会结冰 • 如水中含有杂质，压力增加，水的结冰点都会下降 • 冰的融点即为水的冰点 • 随着大气压升高，冰的融点也升高 • 冰的融解热为331.6～335.7kJ/kg，通常取335 kJ/kg

冰的比重与其温度、冰形成时的环境压力、冰中有否 空气泡和水的纯度有关 ·水结成冰后,密度减少,体积增大 ·一般在实用上,冰的温度从0℃C到20℃时,其平均比 热容取2.1kJ/kgK,而水的比热容为4.2kJ/kgK,仅 为水的一半 ·冰的热导率与其温度有关,随着温度的降低而增加 第九章

第九章 • 冰的比重与其温度、冰形成时的环境压力、冰中有否 空气泡和水的纯度有关 • 水结成冰后，密度减少，体积增大 • 一般在实用上，冰的温度从0℃到-20℃时，其平均比 热容取2.1kJ/kg·K，而水的比热容为4.2kJ/kg·K，仅 为水的一半 • 冰的热导率与其温度有关，随着温度的降低而增加

透明冰 纯水冰是无色透明晶体,水中溶解空气量随着水温升高而减少 白冰: 若水在结冰过程中,其中溶解的空气不能及时排出, 则无数微小的空气泡被包围在透明的冰晶体中,形成 不同方向光的折射面,致使透明晶体变成不透明的乳 白色,即所谓白冰 第九章

第九章 三．透明冰 纯水冰是无色透明晶体，水中溶解空气量随着水温升高而减少 白冰： 若水在结冰过程中，其中溶解的空气不能及时排出， 则无数微小的空气泡被包围在透明的冰晶体中，形成 不同方向光的折射面，致使透明晶体变成不透明的乳 白色，即所谓白冰

透明冰 定义:若在冰的形成过程中将水中所溶的空气排除 掉,则制取的冰中不含气泡,结的冰是透明的晶体, 即透明冰。 制作:在冰的形成过程中,若水被不断地搅动、或 者在结冰表面流动、或者尽量放慢结冰的速度、或 者冷开水,此时水中所溶的空气可被排除掉,即可 制得透明冰 第九章

第九章 透明冰： • 定义：若在冰的形成过程中将水中所溶的空气排除 掉，则制取的冰中不含气泡，结的冰是透明的晶体， 即透明冰。 • 制作：在冰的形成过程中，若水被不断地搅动、或 者在结冰表面流动、或者尽量放慢结冰的速度、或 者冷开水，此时水中所溶的空气可被排除掉，即可 制得透明冰

低压制透明冰 ·压力约0.25MPa表气压的空气沿着直径为8cm的管子 进入每一冰桶,管子是插在冰桶中心3/4深度处 用橡皮管把这些管子和主空气管联接起来,而在冰 块中心处的水冻结之前把管子拿出 也有用穿孔管形成的,这种管子是在水完全冻结之 后拿出(预先用蒸汽把管子加热)。 第九章

第九章 1. 低压制透明冰 • 压力约0.25MPa表气压的空气沿着直径为8cm的管子 进入每一冰桶，管子是插在冰桶中心3/4深度处 • 用橡皮管把这些管子和主空气管联接起来，而在冰 块中心处的水冻结之前把管子拿出 • 也有用穿孔管形成的，这种管子是在水完全冻结之 后拿出（预先用蒸汽把管子加热）