宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第二单元 鲜叶 第一节 鲜叶的主要化学成分（1/2）

宜宾职业技术学院 1枝术 主讲:赵先明

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第二单元鲜叶(一) 教学目标: 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品 质的关系 职业技能教学点、难点: 制茶技术对主要化学成分的影响及其与 茶叶品质的关系。 一主讲:赵先明

第二单元 鲜叶（一） • 教学目标： • 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品 质的关系。 • 职业技能教学点、难点： 制茶技术对主要化学成分的影响及其与 茶叶品质的关系

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习 提问 一主讲:赵先明

• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习 • 提问

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容: 第一节鲜叶的主要化学成分 鲜叶:按照一定茶类的标准要求,从茶树树冠上 采摘下来作制茶原料的芽叶的总称。它包括新梢 的顶芽,及第一、二、三、四叶及梗。应注意区 分鲜叶与茶叶。 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制 出优良的茶叶。同时,鲜叶还是制定合理制茶技 术措施的依据。只有充分了解鲜叶的各种形态特 征、内部组织结构、物理特性和化学成分后,才 可能制定合理的制茶工艺,采取合理的制茶措施, 最大可能地发挥鲜叶的经济价值 一主讲:赵先明

• 新课内容： • 第一节 鲜叶的主要化学成分 • 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上 采摘下来作制茶原料的芽叶的总称。它包括新梢 的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。应注意区 分鲜叶与茶叶。 • 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制 出优良的茶叶。同时，鲜叶还是制定合理制茶技 术措施的依据。只有充分了解鲜叶的各种形态特 征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才 可能制定合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施， 最大可能地发挥鲜叶的经济价值

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色香味品质,是鲜叶含有的多 种化学成分及其在制茶中变化的综合 反映。茶叶品质的好坏,首先取决于 鲜叶内含有效化学成分的多少及其配 比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶 内含成分向有利于茶叶品质的方向形 成和发展 一主讲:赵先明

• 鲜叶的主要化学成分 • 茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多 种化学成分及其在制茶中变化的综合 反映。茶叶品质的好坏，首先取决于 鲜叶内含有效化学成分的多少及其配 比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶 内含成分向有利于茶叶品质的方向形 成和发展

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶中的化学成分有500多种,可分为水 分、无机成分和有机成分。有机成分主 要是:多酚类、蛋白质、氨基酸、生物 碱、糖类、色素、维生素等。 一主讲:赵先明

• 鲜叶中的化学成分有500多种，可分为水 分、无机成分和有机成分。有机成分主 要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物 碱、糖类、色素、维生素等

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜水分 75% 叶「干物质有机物9含N物蛋白质(7%) 96% 氨基酸1-3% 生物碱3-5% 无N物有机酸3% 「多酚类0-35% 糖类20-30% 芳香0.003-0.02% 其它 色素1% 维生素0.24-1% 无机物4 水溶性灰分50-60% 7% 水不溶性灰分40-50 一主讲:赵先明

鲜 叶 水分 75% 干物质 （25%） 有机物93- 96% 含N物 蛋白质（17%） 氨基酸1-3% 生物碱3-5% 酶 无N物 有机酸3% 多酚类20-35% 糖类20-30% 芳香0.003-0.02% 其它 色素1% 维生素0.24-1% 无机物4- 7% 水溶性灰分50-60% 水不溶性灰分40-50%

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一,含量75%左 右。水分含量的大小,因采摘的芽叶部位、时 间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、茶树长 势等不同而异。 表茶树新梢各部位含水量(占总量%) 部位芽第一叶二叶三叶四叶茎梗 含水量(%)77.676776.37673.884.6 一主讲:赵先明

• 一、水分 • 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量75%左 右。水分含量的大小，因采摘的芽叶部位、时 间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、茶树长 势等不同而异。 • 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） • 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 • 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84.6

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 可见:芽的含水量大于第一叶,二叶,三叶 四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽 这与制茶技术关系很大(举例说明)。(1) 闷杀。(2)摊晾回潮。 同一天,早上含水量最高。 气候:雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶 品种:大叶种大于中小叶种 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是 粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自 由水(游离水)和東缚水 一主讲:赵先明

• 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶， 四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽， 这与制茶技术关系很大（举例说明）。（1） 闷杀。（2）摊晾回潮。 • 同一天，早上含水量最高。 • 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. • 品种：大叶种大于中小叶种。 • 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是 指粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自 由水（游离水）和束缚水

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中 呈游离状态,能自由流动,易通过气孔 向外扩散,在制茶过程中,在大量蒸发 的同时,可引起一系列理化变化 束缚水又叫结合水,主要存在于细胞的 原生质中,它不能自由流动,只有在原 生质发生变化后才能变为自由水。 一主讲:赵先明

• 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中， 呈游离状态，能自由流动，易通过气孔 向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发 的同时，可引起一系列理化变化。 • 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的 原生质中，它不能自由流动，只有在原 生质发生变化后才能变为自由水