宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第七单元 黑茶初制 第一节 四川边茶初制

宜宾职业技术学院 伎术 主讲:赵先明

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第七单元黑茶初制 教学目标: 使学生了解黑茶的品质特点、加工原理、 工艺及技术。 职业技能教难 黑茶加工工艺及加工技术。 一主讲:赵先明

第七单元 黑茶初制 • 教学目标： • 使学生了解黑茶的品质特点、加工原理、 工艺及技术。 • 职业技能教难： • 黑茶加工工艺及加工技术

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与黑茶品质 提问:适制黑茶品质的鲜叶要求有哪些 一主讲:赵先明

• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习茶叶主要化学成分与黑茶品质。 • 提问：适制黑茶品质的鲜叶要求有哪些？

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容 (前言)黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的 大茶类,产量占全国茶叶总产量的确良4左右, 生产历史悠久,产区广阔,销售量大,品种花色 也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的 天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖 茶、普通茯砖茶,湖北青砖茶,广西六堡茶,四 川的南路边茶和西路边茶,云南紧茶等。以边销 为主、部分内销,少量侨销,因而,习惯上称黑 茶为“边茶” 一主讲:赵先明

• 新课内容： • （前言） 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的 一大茶类，产量占全国茶叶总产量的确良/4左右， 生产历史悠久，产区广阔，销售量大，品种花色 也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的 天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖 茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广西六堡茶，四 川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销 为主、部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑 茶为“边茶

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族 日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食,不可 日无茶,”“一日无茶则滞,三日无茶则病。”就是 这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食货 志》就有兄弟民族“嗜食乳酪,不得茶以病”的记载 说明西北少数民族,饮茶有着悠久的历史,黑茶已是 日常生活的必需品。这是因为:一、西北地区兄弟民 族,一般以牧业为主,或农牧业结合的生产方式,生 活上多食乳肉,为解油去腻,帮助消化,需大量饮茶; 其次,高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应,喝 茶能帮助消化,生津止渴,是理想的饮料;第三,高 原草地,新鲜水果和蔬菜较少,而茶叶中含有多种维 生素,喝茶能适当补充维生素的不足 一主讲:赵先明

• 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族 日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食，不可一 日无茶，”“一日无茶则滞，三日无茶则病。”就是 这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食货 志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。 说明西北少数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是 日常生活的必需品。这是因为：一、西北地区兄弟民 族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生 活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶； 其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝 茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料；第三，高 原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶中含有多种维 生素，喝茶能适当补充维生素的不足

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 黑茶成品錾多,炒制技术和压造成型的方法不尽相同,形 状多样,品质不一,但 下几方面的共同性 原料粗老,一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时采摘, 外形粗大,叶老梗长。 2、渥堆变色,黑茶都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶 用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等。’有的采 坯渥堆变色,如湖北老青砖茶和 茯砖茶等 ·3、高温汽蒸,目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯 变软,便于压造成型;同时,因受湿热作用,促进内含物 度的暂匙x和达产指德送婴橘迪混,汤色橙黄 或橙 4、压造成型,黑茶成品都需要经过压造成型,砖茶在压 模内冷:使基形状紧实定:将基退出。有黑茶都 要送烘房进行缓慢千燥,便于长途运输和贮藏保管。 一主讲:赵先明

• 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形 状多样，品质不一，但有如下几方面的共同性： • 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘， 外形粗大，叶老梗长。 • 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶 干坯渥堆变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采 用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等。 • 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯 变软，便于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物 一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄 或橙红，香气醇和不涩，叶底黄褐均匀的要求。 • 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压 模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都 要送烘房进行缓慢干燥，便于长途运输和贮藏保管

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第一节四川边茶初制 ·四川边茶生产历史悠久。据《宋史,食货志》记载,南宋光宗绍熙一年 (公元1190年)四川边茶年产量达12500T,约占当时全国产量大50%左 右。因四川茶税猛增,逐渐衰落,到公元1371年,四川茶叶产良仅为 500左右/为了加强对边茶的控制,明代以来历代统治阶级推行“茶马 法”,分别在雅安和天全等地设立“茶马司”,垄断边茶贸易,管理茶 马交换。后又改为“茶引制”,在川陕要道设立“批验茶引站”,规定 茶商购茶100斤,纳税1000文,领取“茶引”一道。清乾隆年间(1736- 1795年),边茶供不应求,又增税很多,并规定销路分为“南路边茶” 和“西路边茶”。国民党时期,四川边茶受官商“康藏茶树公司”的盘 剥,藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一斤边茶。新中国成立后,实 “保证边销”的方针,边茶生产取得恢复和发展 一主讲:赵先明

第一节 四川边茶初制 • 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗绍熙一年 （公元1190年）四川边茶年产量达12500T，约占当时全国产量大50%左 右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元1371年，四川茶叶产良仅为 500T左右/为了加强对边茶的控制，明代以来历代统治阶级推行“茶马 法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断边茶贸易，管理茶 马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批验茶引站”，规定 茶商购茶100斤，纳税1000文，领取“茶引”一道。清乾隆年间（1736- 1795年），边茶供不应求，又增税很多，并规定销路分为“南路边茶” 和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官商“康藏茶树公司”的盘 剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一斤边茶。新中国成立后，实 行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢复和发展

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、南路边茶 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧 压茶,过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓 六个花色,现简化为康砖和金玉两个花色。过去 主产于雅安和乐山两地,现已扩大到全省茶区, 在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。南路 边茶原料粗老,且包含一部分茶梗。因鲜叶加工 方法不同,把毛茶加工分为两种:杀青后未经蒸 揉而直接干燥的,称为“毛庄茶”或“金玉茶” 杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的,称为“做庄 茶”。 一主讲:赵先明

• 一、南路边茶 • 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧 压茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓 六个花色，现简化为康砖和金玉两个花色。过去 主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区， 在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。南路 边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工 方法不同，把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸 揉而直接干燥的，称为“毛庄茶”或“金玉茶”。 杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄 茶

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (一)品质特点 ·外形卷折成条,如辣椒形;色泽棕褐 油润,如猪肝色; 香气纯正,有老茶香;滋味醇和,汤 色黄红明亮,叶底棕褐粗老,无落地 叶和腐败枝叶。见P257,表8-24 一主讲:赵先明

• （一）品质特点 • 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐 油润，如猪肝色； • 香气纯正，有老茶香；滋味醇和，汤 色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地 叶和腐败枝叶。见P257，表8-24

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (二)鲜叶要求 ·采当年“收颠红梗”(即嫩梢形成驻 芽)和老叶,但不掺落地老叶和腐败 烂叶、病虫叶。 一主讲:赵先明

• （二）鲜叶要求 • 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻 芽）和老叶，但不掺落地老叶和腐败 烂叶、病虫叶