宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第二单元 鲜叶 第三节 鲜叶的保鲜技术

宜宾职业技术学院 支术 主讲:赵先明

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第三节鲜叶的保鲜技术 教学目标: 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求 职业技能教难: 鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术。 一主讲:赵先明

第三节 鲜叶的保鲜技术 • 教学目标： • 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求。 • 职业技能教难： • 鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质 提问:衡量鲜叶质量的标准有哪些? 一主讲:赵先明

• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质。 • 提问：衡量鲜叶质量的标准有哪些？

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容: 第三节鲜叶的保鲜技术 鲜叶从茶树上采下后,其内含物仍进行着激烈 的理化反应,如维生素C含量减少,多酚类化 合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗,此外, 香气成分的变化也是很明显的。如具有新鲜叶 香的青叶醇醋酸酯,青叶醇已酸等成分逐渐消 失。同时脂类物质氧化分解也会形成新的香气 成分。 一主讲:赵先明

• 新课内容： • 第三节 鲜叶的保鲜技术 • 鲜叶从茶树上采下后，其内含物仍进行着激烈 的理化反应，如维生素C含量减少，多酚类化 合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗，此外， 香气成分的变化也是很明显的。如具有新鲜叶 香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸等成分逐渐消 失。同时脂类物质氧化分解也会形成新的香气 成分

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 在大规模生产的高峰期,鲜叶很难做到 现采现制,鲜叶就要贮藏保鲜,特别是 南方和夏季,气温高,鲜叶因保管不善 而腐烂,或者降级处理造成的经济损失 是常见的事,因此,鲜叶的贮藏保鲜技 术是十分重要的。 一主讲:赵先明

• 在大规模生产的高峰期，鲜叶很难做到 现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜，特别是 南方和夏季，气温高，鲜叶因保管不善 而腐烂，或者降级处理造成的经济损失 是常见的事，因此，鲜叶的贮藏保鲜技 术是十分重要的

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、鲜叶变质的主要因素 ·从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度,主要 是叶色和香气两方面,叶色:鲜艳- 枯暗甚至红变,随着鲜叶的红变,水 溶性多酚类化合物的含量逐渐减少 鲜叶变红两种原因。一是高温,叶温 超过35℃。二是机械损伤。 一主讲:赵先明

• 一、鲜叶变质的主要因素 • 从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要 是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳→ 枯暗甚至红变，随着鲜叶的红变，水 溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。 • 鲜叶变红两种原因。一是高温，叶温 超过35℃。二是机械损伤

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶在贮藏过程的香气变化,开始是清 淡一类似兰花香的鲜叶香逐渐消失,正 常的贮藏刚会出现花果香。如果有叶面 水,则有难闻到酒气味。叶子红变稍生 就可闻到发酵气味,如果鲜叶堆放时间 太长了,碳水化合物大量消耗,蛋白质 水解生成氨基酸和酰胺,然后转变氨气, 便可闻到腐败气味,说明鲜叶已变质。 一主讲:赵先明

• 鲜叶在贮藏过程的香气变化，开始是清 淡一类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正 常的贮藏刚会出现花果香。如果有叶面 水，则有难闻到酒气味。叶子红变稍生 就可闻到发酵气味，如果鲜叶堆放时间 太长了，碳水化合物大量消耗，蛋白质 水解生成氨基酸和酰胺，然后转变氨气， 便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高, 通风不良和机械损伤等三个方面。 1、温度 C6H1206+602-(有氧呼吸) 6H2O+6CO2+674千焦尔 2、通风 C6H1206-(无氧呼吸) 2C2H5OH+2CO2+24千焦尔 ·3、机械损伤 一主讲:赵先明

• 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高， 通风不良和机械损伤等三个方面。 • 1、温度 • Ｃ6 1Ｈ12Ｏ６+６Ｏ２--（有氧呼吸） 6H2O+6CO2+674千焦尔 • 2、通风 • Ｃ62Ｈ12Ｏ６--（无氧呼吸） 2C2H5OH+2CO2+24千焦尔 • 3、机械损伤

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶保鲜技术措施 关键是控制两个条件,一是保持低温,二是 适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴 凉,鲜叶要薄摊,使叶子水分适当蒸发而降 低叶温,鲜叶内含物氧化所释放出来的热量, 也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温升 高,温度的升高又加速氧化反应,大量放出 热量,造成恶性循环,鲜叶很快就腐烂变质。 一主讲:赵先明

• 二、鲜叶保鲜技术措施 • 关键是控制两个条件，一是保持低温，二是 适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴 凉，鲜叶要薄摊，使叶子水分适当蒸发而降 低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量， 也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温升 高，温度的升高又加速氧化反应，大量放出 热量，造成恶性循环，鲜叶很快就腐烂变质

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (一)鲜叶的运送 根据老嫩不同,品种不同,表面水含量 不同,分别装篓 2、装篓时不能紧压,防止机械损伤,烈日 暴晒。 3、鲜叶不宜久堆,否则,篓内叶子易发热 引起红变。 4、鲜叶篓应是硬壁,有透气孔,每篓装 叶不超过20KG 一主讲:赵先明

• （一）鲜叶的运送 • 1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量 不同，分别装篓。 • 2、装篓时不能紧压，防止机械损伤，烈日 暴晒。 • 3、鲜叶不宜久堆，否则，篓内叶子易发热， 引起红变。 • 4、鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓装 叶不超过20KG