宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第一单元 茶叶分类 第二节 茶叶分类依据

宜宾职业技术学院 肢术 主讲:赵先明

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 器吕锏家翁爨 一主讲:赵先明

第二节 茶叶分类依据

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 我国茶类的划分目前尚无统一的方法 ①依据加工方法不同的品质上的差异:绿茶、红茶、 乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别:绿、红、乌龙茶、白、 花、紧压茶、速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实 际情况,分成毛茶和成品茶两大类,其中毛茶又 分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类,将黄茶 并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶 和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来,我国茶叶可分为基本茶 类和再加工茶类两大部分 一主讲:赵先明

我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、 乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、 花、紧压茶、速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实 际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又 分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶 并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶 和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶 类和再加工茶类两大部分

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、茶叶分类理论 到目前为止,较致地认为,理想 的茶叶分类方法有三条依据,其 必须表明茶品质的系统性,其二, 必须表明制法的系统性,其三,必 须表明内容物质变化的系统性,同 时,茶类发展的先后,应作为茶叶 分类排序的次序 一主讲:赵先明

1、茶叶分类理论 • 到目前为止，较一致地认为，理想 的茶叶分类方法有三条依据，其一， 必须表明茶品质的系统性，其二， 必须表明制法的系统性，其三，必 须表明内容物质变化的系统性，同 时，茶类发展的先后，应作为茶叶 分类排序的次序

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 11茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言,制法不同,内含物质变化 就不同,品质也就有根本差别。每一种茶 类都有一个共同或相似的制法特点,如红 茶都有一个共同促进酶活化,使黄烷醇类 儿茶多酚类)氧化较完全的渥红(俗称 “发酵”)过程。绿茶杀青过程。黑茶类 都有一个共同的堆积做色(渥堆)过程。 工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红 茶与切细红茶差昇较大。 一主讲:赵先明

• 1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础 • 一般而言，制法不同，内含物质变化 就不同，品质也就有根本差别。每一种茶 类都有一个共同或相似的制法特点，如红 茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类 （儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称 “发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类 都有一个共同的堆积做色（渥堆）过程。 工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红 茶与切细红茶差异较大

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 12表阴茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 绿茶:不论那种花色,都是汤清叶绿,都 属绿色范畴,只是色度深浅、明亮枯暗不 同而已,如果茶叶汤色、叶底变黄、则不 属于绿茶类了(贮藏或制法技术不好除 外)。绿茶的基本制法是:杀青、搡捻、 干燥。 黄茶:品质特点是“黄汤黄叶”,这是制 造过程中闷堆渥黄造成的。 红茶:品质特点是“红汤红叶”,基本工 艺:菱凋一揉捻一发酵—干燥,发酵是关 键过程。 一主讲:赵先明

1.2表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 • 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都 属绿色范畴，只是色度深浅、明亮枯暗不 同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不 属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除 外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、 干燥。 • 黄茶：品质特点是“黄汤黄叶” ，这是制 造过程中闷堆渥黄造成的。 • 红茶：品质特点是“红汤红叶” ，基本工 艺：菱凋一揉捻—发酵—干燥，发酵是关 键过程

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 乌龙茶:属半发酵茶,是介于绿茶和红茶 之间的一类茶叶,外形色泽青褐,因此也 称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片 中间呈绿色,叶缘呈红色,素有“绿叶红 镶边”之称。工艺:鲜叶一菱凋_做青- 炒青揉捻_干燥。 黑茶:杀青—揉捻——渥堆—干燥、 品质特点:外形色泽油黑或暗褐,茶汤褐 黄或褐红,关键是渥堆。 白茶:菱凋—干燥,属轻微发酵茶。 一主讲:赵先明

• 乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶 之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也 称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片 中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红 镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做青— 炒青—揉捻—干燥。 • 黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、 品质特点：外形色泽油黑或暗褐，茶汤褐 黄或褐红，关键是渥堆。 白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 13内含物变化的系统性 由于制法不同,,内含物变化的程度和 快慢也有不同,在內含物的变化方面,以 黄烷醇类物质最为明显。见P19、表1.1 表1.1显示,黄烷醇类物质变化(含量多 少)的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、 青茶、红茶(一般情况) 茶类起源先后:绿、黄、黑、白、红、青。 一主讲:赵先明

• 1.3内含物变化的系统性 • 由于制法不同，，内含物变化的程度和 快慢也有不同，在内含物的变化方面，以 黄烷醇类物质最为明显。见P19、表1.1。 表1.1显示，黄烷醇类物质变化（含量多 少）的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、 青茶、红茶（一般情况）。 茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 2、再加工茶叶的分类依据 现通用的分类方法是采用纲、目 种分类系统。 以制法与品质的系统性为纲。品质 的不同,主要取决于制法不同,各 种茶类制成茶、品质已大致稳定, 在毛茶再加工过程中,品质变化也 不同,如各种花茶的品质稍有变异, 但基本的品质系统性未超出该类的 系统性,因此,再加工茶类应是 目”,而不是“纲” 一主讲:赵先明

• 2、再加工茶叶的分类依据 • 现通用的分类方法是采用纲、目、 种分类系统。 • 以制法与品质的系统性为纲。品质 的不同，主要取决于制法不同，各 种茶类制成茶、品质已大致稳定， 在毛茶再加工过程中，品质变化也 不同，如各种花茶的品质稍有变异， 但基本的品质系统性未超出该类的 系统性，因此，再加工茶类应是 “目”，而不是“纲

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 再加工茶类的分类,从以毛茶加工 (制法)为基础,再加工茶类的品 质形成主要取决于毛茶初制。如再 加工后,品质变化较小,则哪一类 毛茶再加工,仍就归哪一类 如再制绿茶花茶,仍属绿茶类。 一主讲:赵先明

• 再加工茶类的分类，从以毛茶加工 （制法）为基础，再加工茶类的品 质形成主要取决于毛茶初制。如再 加工后，品质变化较小，则哪一类 毛茶再加工，仍就归哪一类。 • 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类