宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第九单元 青茶制造 第一节 概述 第二节 武夷岩茶 第三节 安溪铁观音 第四节 青茶初制理论

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第八单元青茶制造 ·教学目标: 了解青茶的基本情况,掌握武夷岩茶的品 质特点及初制技术。 职业技能教难 武夷岩茶的初制技术 一主讲:赵先明

第八单元 青茶制造 • 教学目标： • 了解青茶的基本情况,掌握武夷岩茶的品 质特点及初制技术。 • 职业技能教难： • 武夷岩茶的初制技术

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 ·简要复习茶叶分类的基本知议 提问:茶叶分类的依据是什么? 一主讲:赵先明

• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习茶叶分类的基本知识。 • 提问：茶叶分类的依据是什么?

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容 第一节概述 青茶,又名乌龙茶,是我国六大茶类之 主产于福建、广东和台湾三省,以福建生产历 史最悠久,花色品种最多,品质最好。近年来, 江西、海南、四川等省也有批量生产 产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市,侨销香 港、澳门等地,外销西欧、北美、日本和东南 亚等地,特别是日本近年兴起“乌龙热 一主讲:赵先明

• 新课内容： • 第一节 概述 • 青茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一， 主产于福建、广东和台湾三省，以福建生产历 史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年来， 江西、海南、四川等省也有批量生产。 • 产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市，侨销香 港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南 亚等地，特别是日本近年兴起“乌龙热

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 依制法不同,可分为闽北乌龙、闽南乌龙 (包括闽西乌龙)、广东乌龙和台湾乌龙 等。 青茶的花色品种众多,一般以茶树品种来 命名。 乌龙茶树品种采制的,称为乌龙 水仙茶树品种采制的,称为水仙 铁观音茶树品种采制的,称为铁观音等。 一主讲:赵先明

• 依制法不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙 （包括闽西乌龙）、广东乌龙和台湾乌龙 等。 • 青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来 命名。 • 乌龙茶树品种采制的，称为乌龙； • 水仙茶树品种采制的，称为水仙； • 铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 另外,在不同产地的青茶,常在青茶品 种花色面前加上地名以区别。如乌龙可 分为武夷乌龙,安溪乌龙,台湾乌龙。 水仙分为武夷水仙,闽北水仙、闽南水 仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁 观音和台湾铁观音等。 一主讲:赵先明

• 另外，在不同产地的青茶，常在青茶品 种花色面前加上地名以区别。如乌龙可 分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。 水仙分为武夷水仙，闽北水仙、闽南水 仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁 观音和台湾铁观音等

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 此外,为对外贸易方便,除了最优和最 差的品种外,其余的良种混合采制成 个花色品种,称为“色种”。 目前,国际上对青茶的称谓很混乱,有 Blue Tea(蓝茶),有用乌龙的音译 Oolong tea(英)。为了交流方便,建议 统一用 Cyan Tea(英文意译) 一主讲:赵先明

• 此外，为对外贸易方便，除了最优和最 差的品种外，其余的良种混合采制成一 个花色品种，称为“色种” 。 • 目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有 Blue Tea（蓝茶），有用乌龙的音译 Oolong Tea（英）。为了交流方便，建议 统一用Cyan Tea（英文意译）

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 青茶的品质特征 青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香,又有红茶 醇厚的滋味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独 特的风味,产地不同,品质差异也十分显著。 青茶外形粗壮紧实,色泽青褐油润,天然花香或果香 浓郁,滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花 色因茶树品种不同和不同的加工工艺,其外形和内质 特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵味,武夷 肉桂有高级桂皮似的香味,安溪黄金桂有兰花香味 武夷雪梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于 各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致,二是由于 加工技术不同所致。 一主讲:赵先明

• 一、青茶的品质特征 • 青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又有红茶 醇厚的滋味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独 特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。 • 青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香 浓郁，滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花 色因茶树品种不同和不同的加工工艺，其外形和内质 特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵味，武夷 肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味， 武夷雪梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于 各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致，二是由于 加工技术不同所致

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 二、鮮叶要求 青茶的鮮叶要求要有一定的成熟度,一般采摘 形成驻芽的嫩梢3、4叶位,称为“开面采′ 鲜叶过嫩过老都不行。原因有:A、与摇青 (做青)工序有关,叶片过嫩,在摇青时,容 易导致整张叶片破碎,整张叶片都变红,甚至 于整张叶片都摇碎变红,俗称“死青”,不能 形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。 一主讲:赵先明

• 二、鲜叶要求 • 青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘 形成驻芽的嫩梢3、4叶位，称为“开面采”。 鲜叶过嫩过老都不行。原因有：A、与摇青 （做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容 易导致整张叶片破碎，整张叶片都变红，甚至 于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”，不能 形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 B、与内含有效成分有关,见下表 表:对夹春梢不同叶位中化学成分的变化(P36) 成分 第一叶第二叶第三叶第四叶第五叶梗 多酚类1697 20.08 18.22 1605 1288 10.39 水浸出4661 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 物(%) 还原糖946 134 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸150.5 127.8 100 94.7 1472 (mg/10 叶绿素15 2.09 2.17 2.06 (mg/g) 儿茶素12425 112.58 10145 8848 6294 (mg/g) 一主讲:赵先明

B、与内含有效成分有关，见下表： 表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化（P36） 成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗 多酚类 （%） 16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39 水浸出 物（%） 46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 还原糖 （%） 9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸 （ mg/10 0g） 150.5 146 127.8 100 94.7 147.2 叶绿素 (mg/g) 1.5 2.09 2.13 2.17 2.06 儿茶素 (mg/g) 124.25 112.58 101.45 88.48 62.94

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 从上表等资料可知,随叶片成熟,糖类、类胡萝 卜素、黄酮醇类增加,其它成分减少,但氨基酸 第二叶与第一叶相差不大。儿茶素总量减少,但 主要是酯型儿茶素减少,非酯型儿茶素反而有增 加(第二叶多于第一叶,第三叶小于第二叶) 嫩梗中的氨基酸比芽叶高1-2倍,其中茶氨酸的含 量可高3-4倍。因此,青茶选择开面叶作原料为形 成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要 的物质基础。 适制青茶的品种一般是中小叶种,成熟叶,节间 要长等,鲜叶不能损伤,要保持新鲜。 一主讲:赵先明

• 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝 卜素、黄酮醇类增加，其它成分减少，但氨基酸 第二叶与第一叶相差不大。儿茶素总量减少，但 主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增 加（第二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。 嫩梗中的氨基酸比芽叶高1-2倍，其中茶氨酸的含 量可高3-4倍。因此，青茶选择开面叶作原料为形 成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要 的物质基础。 • 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间 要长等，鲜叶不能损伤，要保持新鲜