宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第七单元 黑茶初制 第二节 蒸压茶制造

宜宾职业技术学院 支术 主讲:赵先明

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 蒸压茶制造 教学目标: 使学生了解蒸压茶加工原理。 职业技能教难: 蒸压茶加工工艺及加工技术对品质的影 响 一主讲:赵先明

蒸压茶制造 • 教学目标： • 使学生了解蒸压茶加工原理。 • 职业技能教难： • 蒸压茶加工工艺及加工技术对品质的影 响

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织 教学准备:教学用挂图。 简要复习:四川黑茶品质及加工工艺与 技术 提问:四川南路边茶的加工工艺及技术 要 一主讲:赵先明

• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习：四川黑茶品质及加工工艺与 技术。 • 提问：四川南路边茶的加工工艺及技术 要点？

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容 四川边茶压制 、南路茶压制 历史上,南路边茶有芽细、康砖、金尖、 金玉、金仓等产品,现在只生产康砖 (品质较高),金尖(品质较差)两个 产品,年产7500T,主销西藏、青海、四 甘孜藏族自治州。 一主讲:赵先明

• 新课内容： • 四川边茶压制 • 一、南路茶压制 • 历史上，南路边茶有芽细、康砖、金尖、 金玉、金仓等产品，现在只生产康砖 （品质较高），金尖（品质较差）两个 产品，年产7500T，主销西藏、青海、四 川甘孜藏族自治州

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 )、成品茶规格、GB规定: 1、康砖茶:为园角长方形、块重0.5Kg,每 包10Kg, 色泽棕裼,香气纯正,滋味醇正,汤色红褐, 叶底花暗较粗,含梗8%,其中灰分7.5%杂 质不超过05% 2、金尖茶:为椭园枕形,块重2.5Kg,每 包重10Kg,香气平和,滋味醇正,汤色棕 褐,叶底暗褐粗老,其中含梗15%,灰分 b8.5%杂质1%水漫出物21%以上 一主讲:赵先明

• （一）、成品茶规格、GB规定： • 1、康砖茶：为园角长方形、块重0.5Kg，每 包10 Kg， • 色泽棕裼，香气纯正，滋味醇正，汤色红褐， 叶底花暗较粗，含梗8%，其中灰分7.5%,杂 质不超过0.5%. • 2、金尖茶：为椭园枕形，块重2.5 Kg，每 包重10 Kg，香气平和，滋味醇正，汤色棕 褐，叶底暗褐粗老，其中含梗15%，灰分 8.5%,杂质1%,水浸出物21%以上

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (二)蒸压技术 两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压, 成品包装四大工序 原料处理 南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种,做庄 茶在初制中已经过了渥堆发酵过程,可直接 进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过 程,所以,毛庄茶在蒸压前应: 一主讲:赵先明

• (二)蒸压技术 • 两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压, 成品包装四大工序. • 原料处理 • 南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种，做庄 茶在初制中已经过了渥堆发酵过程，可直接 进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过 程，所以，毛庄茶在蒸压前应：

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 ①发水:用45℃左右的温水,将茶喷淋,搅拌 均匀,使含水量在25-26%之间,然后堆放24h。 ②蒸揉:控制水分的增加和茶叶温度,使蒸揉 后的含水量在30%左右。 ·③渥堆:要缓减水分的蒸发,茶堆以1.8M高为 宜不宜太矮,翻堆不宜过频堆面要翻入堆心,避 免出现花杂然后才能进行筛分 一主讲:赵先明

• ①发水：用45℃左右的温水，将茶喷淋，搅拌 均匀，使含水量在25-26%之间，然后堆放24h。 • ②蒸揉：控制水分的增加和茶叶温度，使蒸揉 后的含水量在30%左右。 • ③渥堆：要缓减水分的蒸发，茶堆以1.8M高为 宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避 免出现花杂.然后才能进行筛分

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 经过筛分整形制成洒面和里茶,要求形状 匀整清洁卫生洒面必须成条里茶叶形较 完整筛网规格如下 里茶 面茶 品种 筛孔(CM) 割片(CM) 筛孔(CM 割片(CM) 康砖 80孔/2.54 4孔/2.54 16孔/2.54 金尖 80孔/2.54 一主讲:赵先明

• 经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状 匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较 完整,筛网规格如下： 品种 里茶 面茶 筛孔(CM) 割片(CM) 筛孔(CM 割片(CM) 康砖 2 80孔/2.54 4孔/2.54 16孔/2.54 金尖 3 80孔/2.54 2 1

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 ·金尖面茶的整理:用一二级做庄原料,经抖(粗 细)筛和平(长短大小)圆筛取孔径26CM筛 下和0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可 康砖面茶的整理:用四级以下粗老的毛茶,通过 平面筛取4孔筛下和6孔筛上茶,经风选,拣剔后 即可 般粗老茶,首先通过平圆筛分。筛网根据成 品规格要求选配,作康砖配料,用孔径2。 5CM°网。作金尖配料,用孔径3-3.5CM的筛 网两者均用80孔筛隔末 一主讲:赵先明

• 金尖面茶的整理:用一二级做庄原料,经抖（粗 细）筛和平（长短大小）圆筛取孔径2.6CM筛 下和0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可。 • 康砖面茶的整理：用四级以下粗老的毛茶,通过 平面筛取4孔筛下和6孔筛上茶,经风选，拣剔后 即可。 • 一般粗老茶，首先通过平圆筛分。筛网根据成 品规格要求选配，作康砖配料，用孔径2。 5CM筛网。作金尖配料，用孔径3-3.5CM的筛 网,两者均用80孔筛隔末

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 2、配料 压制南路边茶的毛茶较多,有做庄茶、级外 晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、 花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大, 配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量, 然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含 量标准,及其消费者对成品茶品质要求,如 汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比 例,并按下式进行测算: W=XY+X1 Y1+X2 Y2+.+Xn Yn+K 一主讲:赵先明

• 2、配料 • 压制南路边茶的毛茶较多，有做庄茶、级外 晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、 花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大， 配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量， 然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含 量标准，及其消费者对成品茶品质要求，如 汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比 例，并按下式进行测算： • W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+……+Xn.Yn+K