宜宾职业技术学院：《茶叶加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第二单元 鲜叶 第二节 鲜叶质量

宜宾职业技术学院 支术 主讲:赵先明

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第二节鲜叶质量 教学目标: 使学生了解鲜叶质量标准及其与茶叶品 质的关系。 职业技能教学点、难点: 鲜叶质量因子与制茶技术及茶叶品质的 关系。 一主讲:赵先明

第二节 鲜叶质量 • 教学目标： • 使学生了解鲜叶质量标准及其与茶叶品 质的关系。 • 职业技能教学点、难点： • 鲜叶质量因子与制茶技术及茶叶品质的 关系

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质 提问:与茶叶品质相关的化学成分有哪 些?在制茶中有哪些变化? 一主讲:赵先明

• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质。 • 提问：与茶叶品质相关的化学成分有哪 些？在制茶中有哪些变化？

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容 第二节鲜叶的质量 鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度 嫩度是鲜叶质量的主要指标。一般说鲜 叶质量的好坏指的是嫩度和匀度,而新 鲜度作为鲜叶采收过程和运输过程的失 误所造成的,只要认真操作,是可以避 免的。 一主讲:赵先明

• 新课内容： • 第二节 鲜叶的质量 • 鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。 嫩度是鲜叶质量的主要指标。一般说鲜 叶质量的好坏指的是嫩度和匀度，而新 鲜度作为鲜叶采收过程和运输过程的失 误所造成的，只要认真操作，是可以避 免的

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶嫩度 嫩度是指芽叶伸育的成熟度。芽叶是从营养 芽伸育起 来,随着芽叶的叶片增多,芽相应由粗大变 为细小,最后停止成驻芽。叶片自展开成熟 定型,叶面积逐渐扩大,叶肉组织厚度相应 增加。 般说:一芽一叶的嫩度大于一芽二叶, 芽二叶的嫩度大于对夹叶,一芽二叶初展的 嫩度大于一芽二叶开展 一主讲:赵先明

• 鲜叶嫩度 • 嫩度是指芽叶伸育的成熟度。芽叶是从营养 芽伸育起 • 来，随着芽叶的叶片增多，芽相应由粗大变 为细小，最后停止成驻芽。叶片自展开成熟 定型，叶面积逐渐扩大，叶肉组织厚度相应 增加。 • 一般说：一芽一叶的嫩度大于一芽二叶，一 芽二叶的嫩度大于对夹叶，一芽二叶初展的 嫩度大于一芽二叶开展

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 有人认为,叶片小的嫩度就好,这只能 限制在同一品种、同一环境、同一栽培 措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶 片大得多,树势旺的叶片比树势差的大, 但不一定嫩度差。因此,叶片大小不能 作为鲜叶嫩度的指标。 一主讲:赵先明

• 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只能 限制在同一品种、同一环境、同一栽培 措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶 片大得多，树势旺的叶片比树势差的大， 但不一定嫩度差。因此，叶片大小不能 作为鲜叶嫩度的指标

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶的化学成分与嫩度 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的 外在表现。随时着嫩度的下降,一些主要化 学成分有相应的改变。多酚类化合物含量总 体呈下降趋势;蛋白质含量有相应的下降; 氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显;水 浸出物含量大体是中等嫩度的含量高,芽叶 老化,含量下降;还原糖、淀粉、纤维素、 叶绿素含量相应增加。 一主讲:赵先明

• 鲜叶的化学成分与嫩度 • 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的 外在表现。随时着嫩度的下降，一些主要化 学成分有相应的改变。多酚类化合物含量总 体呈下降趋势；蛋白质含量有相应的下降； 氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显；水 浸出物含量大体是中等嫩度的含量高，芽叶 老化，含量下降；还原糖、淀粉、纤维素、 叶绿素含量相应增加

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和 嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜 叶嫩度有一定的相关性,但有时差异不明显, 何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜 叶嫩度的指标,至今未获成功。值得注意的是 目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切,其含量从 芽到叶随嫩度下降而减少,但嫩梗的茶氨酸含 量比芽叶高,要作为鲜叶质量的化学指标还应 做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定。 一主讲:赵先明

• 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和 嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜 叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不明显， 何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜 叶嫩度的指标，至今未获成功。值得注意的是， 目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切，其含量从 芽到叶随嫩度下降而减少，但嫩梗的茶氨酸含 量比芽叶高，要作为鲜叶质量的化学指标还应 做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 (二)鲜叶的芽叶组成与嫩度 ·除采制名茶外,一批鲜叶很难做到由 一种芽叶组成,通常都有是由各种芽 叶混杂而成的。因此,评定鲜叶嫩度 和给鲜叶定级,一般应用芽叶组成分 析法。从1957年起,一此国营茶厂开 始制订鲜叶分级标准,作为收购鲜叶 和加工的依据 一主讲:赵先明

• （二）鲜叶的芽叶组成与嫩度 • 除采制名茶外，一批鲜叶很难做到由 一种芽叶组成，通常都有是由各种芽 叶混杂而成的。因此，评定鲜叶嫩度 和给鲜叶定级，一般应用芽叶组成分 析法。从1957年起，一此国营茶厂开 始制订鲜叶分级标准，作为收购鲜叶 和加工的依据

茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 芽叶组成分析方法,虽然简单易行,但终 究要花不少时间,收购鲜叶评级时难以应 用。目前生产上仍以感观评定方法为主, 芽叶组成分析法作为参考,有争议时采用 即使这样,有时芽叶组成分析结果还是难 以解决问题。如同是一芽二叶,留叶采的 程度不同,采下的一芽二叶的嫩度是不同 的。衰老茶树和长势旺盛茶树,同是一芽 二叶的嫩度就不一样。 一主讲:赵先明

• 芽叶组成分析方法，虽然简单易行，但终 究要花不少时间，收购鲜叶评级时难以应 用。目前生产上仍以感观评定方法为主， 芽叶组成分析法作为参考，有争议时采用。 即使这样，有时芽叶组成分析结果还是难 以解决问题。如同是一芽二叶，留叶采的 程度不同，采下的一芽二叶的嫩度是不同 的。衰老茶树和长势旺盛茶树，同是一芽 二叶的嫩度就不一样