华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 维生素与辅酶

第六章维生素与辅酶

第六章 维生素与辅酶

主要内容 维生素( vitamin)是是参与生物生长发育和代谢所 必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或 者合成量不足,所以必需由食物供给。已知绝大多数维生 素作为酶的辅酶或辅基的组成成分,在物质代谢中起重要 作用。机体缺乏维生素时,物质 vitamin生障碍,引起维 生素缺乏症。 水溶性维生素及其相关辅醯 脂溶性维生素及其相关辅酶 作为辅酶的金属离子 维生素在食品加工中的变化

维生素（vitamin）是是参与生物生长发育和代谢所 必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或 者合成量不足，所以必需由食物供给。已知绝大多数维生 素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要 作用。机体缺乏维生素时，物质vitamin生障碍，引起维 生素缺乏症。 • 水溶性维生素及其相关辅酶 • 脂溶性维生素及其相关辅酶 • 作为辅酶的金属离子 • 维生素在食品加工中的变化 主要内容

维生素B1和TPP 维生素B2与FAD、FMN 维生素B与辅酶Ⅰ、辅酶 维生素B6与辅酶 水溶性维生素 泛酸与辅A 及其相关辅酶 维生素B7—一生物素 叶酸与四氢叶酸 维生素B2与辅Bi2 硫辛酸 维生素C

水溶性维生素 及其相关辅酶 维生素B1和TPP 维生素B2与FAD、FMN 维生素B5与辅酶I、辅酶II 维生素B6与辅酶 泛酸与辅酶A 维生素B7——生物素 叶酸与四氢叶酸 维生素B12与辅酶B12 硫辛酸 维生素C

维生素B1和TPP 维生素B又称硫胺素,存在于许多植物种子中,尤其是在 谷物种子的外皮中,因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食 物中,此种维生素的含量较丰富 硫胺素 NH CHOOH2-o-P-O-PcH H c CH N CH CH3 硫胺素焦确酸(TP 噻唑 负碳离子(=C-) 硫胺素(维生素B)在体内以焦磷酸硫胺素(TP形式存在

维生素B1和TPP 维生素B1又称硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在 谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食 物中，此种维生素的含量较丰富。 ◼硫胺素(维生素B1)在体内以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在

缺乏症:由于维生素B1与糖代谢有密切关系,所以当维 生素B1缺乏时,体内TP含量减少,从而使丙酮酸氧化脱羧作 用发生障碍。缺乏时易患脚气病 湿性脚气病腿部广泛性水肿

缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维 生素B1缺乏时，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作 用发生障碍。缺乏时易患脚气病。 湿性脚气病-腿部广泛性水肿

维生素B与FAD、FMN 核黄素即维生素B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和 核醇两部分。核黄素是黄素蛋白(FP)的辅基,有黄素单核 苷酸(MN和黄素腺嘌呤二核酸(FAD两种形式。 OHOHOH CH2C一C—C—CH20-P-0-POH NH2 HH H OH O H2C HC 10 3NH O H OHOH 核黄素 (6,7-二甲基-9-核醇基异咯嗪) 黄素单核苷酸(FMN) 黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

维生素B2与FAD、FMN 核黄素即维生素B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和 核醇两部分。核黄素是黄素蛋白(FP)的辅基，有黄素单核 苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)两种形式。 N N N NH H3C H3C O O CH2 C CH2 OH H C OH H C OH H P O O OH O O P OH O 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 N N N N NH2 CH2 O H OH H OH H H 核黄素 (6,7-二甲基-9-核醇基异咯嗪) 黄素单核苷酸(FMN) 黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

缺乏症:缺乏维生素B时,有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜 炎和眼球多呈血管等症状。 生长 2阻

缺乏症：缺乏维生素B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜 炎和眼球多呈血管等症状。 雏鸡生长发育受阻

维生素Bs与辅酶I、辅酶II 烟酸又称为维生素Bs或维生素P,它包括烟酸和烟酰胺 两种化合物。在体内,烟酸以烟酰胺态存在,维生素B5不受 光、热、氧破坏,是最稳定的一种维生素。 烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。 已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸,简称NAD,又称为辅酶I;另一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸磷酸,简称NADP+,又称为辅酶Ⅱ。NAD+及NADP+的 结构如下图

维生素B5与辅酶I、辅酶II 烟酸又称为维生素B5或维生素PP，它包括烟酸和烟酰胺 两种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素B5不受 光、热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。 烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。 已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸，简称NAD+ ，又称为辅酶I；另一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸磷酸，简称NADP+ ，又称为辅酶Ⅱ。 NAD+及NADP+的 结构如下图

NH HO一P一O—CH2 HO—P-0—CH N N O O H H O H OH OH OHO—PO3H2 CONH2 CoNH2 HO—P—O—CH2 HO→P—0—CH O O H H OH OH OH OH NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸) NADP(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸)

HO CH2 O P O O N＋ O H OH H OH H H CONH2 HO P O CH2 O O H OH H OH H H N N N N NH2 PO3 H2 HO CH2 O P O O N＋ O H OH H OH H H CONH2 HO P O CH2 O O H O H OH H H N N N N NH2 NAD + (烟酰胺腺嘌呤二核苷酸) NADP + (烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸)

缺乏症:缺乏时出现癞皮病的症状 猪一癞皮病 〔部颈部 书部产生皮炎 皮炎

缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状 猪--- 癞皮病 (耳部、颈部、 背部产生皮炎) 皮炎