广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 水产食品原料 1.6 鱼贝类的质构

第六章 鱼贝类的质构 第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化

第六章 鱼贝类的质构 第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化

第一节 食品质构的基本概念

第一节 食品质构的基本概念

咬劲 (X 大小 硬度 质构之 形状 脆性 粘度 弹性

食品质构的重要性 1、食品的品质要素： 质构、外观、风味 2、食品质构的作用： 不同的食品，质构所起的作用或所占的地位不同。 a、肉类、土豆片、芹菜以及水产品中的海蜇皮、人造 蟹腿等其质构性质的作用是决定品质的重要因素。 b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等 食品质构的作 用虽然重要但不是决 定性的。 c、大部分的饮料和稀薄的汤等质构的作用是微不足道

食品质构的重要性 1、食品的品质要素： 质构、外观、风味 2、食品质构的作用： 不同的食品，质构所起的作用或所占的地位不同。 a、肉类、土豆片、芹菜以及水产品中的海蜇皮、人造 蟹腿等其质构性质的作用是决定品质的重要因素。 b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等 食品质构的作 用虽然重要但不是决 定性的。 c、大部分的饮料和稀薄的汤等质构的作用是微不足道

食品质构的多样性 从描述质构的词汇上 人们不想失去在咀嚼食物中的快感，人 类在追求多种口味的同时，也需要具有 各种各样质构特性的食品

食品质构的多样性 从描述质构的词汇上 人们不想失去在咀嚼食物中的快感，人 类在追求多种口味的同时，也需要具有 各种各样质构特性的食品

第二节 食品质构的评定办法

第二节 食品质构的评定办法

一、感官评定 质构分类

一、感官评定 质构分类

感官评定的步骤 1、选择感官评定人员； 2、对评定人员进行培训； 3、建立评分尺度标准； 4、建立一基本质构分析评分表； 5、对某一产品制定质构比较评分表

感官评定的步骤 1、选择感官评定人员； 2、对评定人员进行培训； 3、建立评分尺度标准； 4、建立一基本质构分析评分表； 5、对某一产品制定质构比较评分表

二、仪器测定 1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。 缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品； 作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形 的速率等条件

二、仪器测定 1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。 缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品； 作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形 的速率等条件

2、模拟法 从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作

2、模拟法 从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作