广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 水产食品加工 2.7 水产调味料

第七章 水产调味料 ▪ 第一节 鱼露 ▪ 第二节 虾类调味料 ▪ 第三节 蚝油 ▪ 第四节 抽出型天然海鲜调味料 ▪ 第五节 水产品水解动物蛋白(水解HAP)

第七章 水产调味料 ▪ 第一节 鱼露 ▪ 第二节 虾类调味料 ▪ 第三节 蚝油 ▪ 第四节 抽出型天然海鲜调味料 ▪ 第五节 水产品水解动物蛋白(水解HAP)

本章重点 ▪ 1、水产调味料可分为哪些类型? ▪ 2、试述鱼露生产的原理。 ▪ 3、黑虾油生产的工艺要点是什么?

本章重点 ▪ 1、水产调味料可分为哪些类型? ▪ 2、试述鱼露生产的原理。 ▪ 3、黑虾油生产的工艺要点是什么?

▪ 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方 特色的原始调味料和酿造调味料．而水产 调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的 地位和比例．《齐民要术》早巳详细记载 了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至 日本，成为当地重要的调味料．

▪ 我国古老的饮食文化产生了许多具有地方 特色的原始调味料和酿造调味料．而水产 调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的 地位和比例．《齐民要术》早巳详细记载 了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至 日本，成为当地重要的调味料．

▪ 近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合 的天然风味型，营养型，功能型。人们倾向于天然物的原 有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有 丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深 受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体 健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷 酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保 健功能。因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一 个方向。 ▪ 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水 产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用 化学或生物技术开发的新产品

▪ 近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合 的天然风味型，营养型，功能型。人们倾向于天然物的原 有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有 丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深 受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体 健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷 酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保 健功能。因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一 个方向。 ▪ 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水 产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用 化学或生物技术开发的新产品

生产工艺分类的话，大致可分为二大 类。如下图所示：

生产工艺分类的话，大致可分为二大 类。如下图所示：

第一节 鱼露 ▪ 鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱 油．传统的鱼露生产是利用食用价值低的 鱼类或水产食品加工的废弃物(鱼头、内脏 以及咸鱼卤水、煮汁、鱼粉厂的压榨汁等)， 我国鱼露的主要原料为蓝固鳍、鲲、三角 鱼、七星鱼、青鳞鱼等其他小杂鱼．利用 鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水 解而成的产品，主要成为氨基酸．因此味 道鲜美、营养丰富，倍受我国沿海、日本 和东南亚地区人们所喜爱．

第一节 鱼露 ▪ 鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱 油．传统的鱼露生产是利用食用价值低的 鱼类或水产食品加工的废弃物(鱼头、内脏 以及咸鱼卤水、煮汁、鱼粉厂的压榨汁等)， 我国鱼露的主要原料为蓝固鳍、鲲、三角 鱼、七星鱼、青鳞鱼等其他小杂鱼．利用 鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水 解而成的产品，主要成为氨基酸．因此味 道鲜美、营养丰富，倍受我国沿海、日本 和东南亚地区人们所喜爱．

1、鱼露生产原理 ▪ 鱼露生产是盐溃和发酵二者相结合的产物； 即利用盐溃于段，来抑制腐败微生物的作 用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的 过程(即发酵过程)，从而达到生产鱼露的目 的． ▪ 酶类：鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、 消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白 酶．

1、鱼露生产原理 ▪ 鱼露生产是盐溃和发酵二者相结合的产物； 即利用盐溃于段，来抑制腐败微生物的作 用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的 过程(即发酵过程)，从而达到生产鱼露的目 的． ▪ 酶类：鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、 消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白 酶．

原理鱼的来源与蛋白酶活性的关系 ▪ (1)酶活与鱼的品种关系：蛋白酶的水解能 力固鱼的种类而不同，底栖鱼类(如鲆蝶)的 酶活较中、上层洄游性鱼类(如沙丁鱼)为 低．鱼的运动越强，其酶活越高． ▪ (2)酶活与鱼体部位的关系：蛋白酶的活性 固鱼的部位而不同．一般来说消化系统中 的酶较肌肉中的酶活性为高．

原理鱼的来源与蛋白酶活性的关系 ▪ (1)酶活与鱼的品种关系：蛋白酶的水解能 力固鱼的种类而不同，底栖鱼类(如鲆蝶)的 酶活较中、上层洄游性鱼类(如沙丁鱼)为 低．鱼的运动越强，其酶活越高． ▪ (2)酶活与鱼体部位的关系：蛋白酶的活性 固鱼的部位而不同．一般来说消化系统中 的酶较肌肉中的酶活性为高．

(3)酶活与捕鱼季节的关系： ▪ 许多研究报告已经证明：捕捞的季节不同， 鱼蛋白酶的活性 也有判别。在日本附近捕 捞的跳鱼，其幽门垂蛋白酶的活性以4月份 最高，6～8月份趋于下降，到冬季又恢复。 4月份是此种鱼的旺季 这与蛋白酶的活性 是一致的

(3)酶活与捕鱼季节的关系： ▪ 许多研究报告已经证明：捕捞的季节不同， 鱼蛋白酶的活性 也有判别。在日本附近捕 捞的跳鱼，其幽门垂蛋白酶的活性以4月份 最高，6～8月份趋于下降，到冬季又恢复。 4月份是此种鱼的旺季 这与蛋白酶的活性 是一致的

食盐对发酵的影响 ▪ (1)食盐的作用：如前所述，在发酵过程中加入食 盐主要足抑制腐败微生物的繁殖．但当食盐玖度 增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用． ▪ (2)含盐玖度的影响：对鱼露来说，食盐用量的多 少，不仅影响含氮物的变化，而且影响到鱼露的 风味． ▪ (3)食盐纯度的影响：盐中的不纯物如镁、钙被认 为是影响食盐向鱼体渗透缓慢的原因．

食盐对发酵的影响 ▪ (1)食盐的作用：如前所述，在发酵过程中加入食 盐主要足抑制腐败微生物的繁殖．但当食盐玖度 增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用． ▪ (2)含盐玖度的影响：对鱼露来说，食盐用量的多 少，不仅影响含氮物的变化，而且影响到鱼露的 风味． ▪ (3)食盐纯度的影响：盐中的不纯物如镁、钙被认 为是影响食盐向鱼体渗透缓慢的原因．