广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 水产食品原料 1.3 水产原料中的有毒物质

第三章 水产原料中的有毒物质 第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素

第三章 水产原料中的有毒物质 第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素

根据中毒症状分类

根据中毒症状分类

第一节 河豚毒素(TTX) 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食 物中毒。 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。 河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因 此食用后很容易引起中毒，甚至导致死 亡。为此，我国《水产品卫生管理办法》 中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也 不得从市场

第一节 河豚毒素(TTX) 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食 物中毒。 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。 河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因 此食用后很容易引起中毒，甚至导致死 亡。为此，我国《水产品卫生管理办法》 中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也 不得从市场

河豚毒素的分布及性质 河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为 主毒性大小随着季节、品种及生长水域 而不同。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾 丸皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵 和卵巢的毒性最大，肝脏次之

河豚毒素的分布及性质 河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为 主毒性大小随着季节、品种及生长水域 而不同。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾 丸皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵 和卵巢的毒性最大，肝脏次之

一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆 鱼屯、虫纹圆鱼屯、铅点圆鱼屯肌肉的毒性较 强。 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚毒素，又名 河豚毒素酐-4-河豚毒素鞘，或河豚酸，分子式 为C11H17N3O8，相对分子质量为319.27

一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆 鱼屯、虫纹圆鱼屯、铅点圆鱼屯肌肉的毒性较 强。 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚毒素，又名 河豚毒素酐-4-河豚毒素鞘，或河豚酸，分子式 为C11H17N3O8，相对分子质量为319.27

河豚毒素，性质： 无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，对热稳定， 于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20-60min方 可使毒素完全受到破坏．盐腌、热晒均不被破坏． 对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全破坏， 降解成为士唑啉化合物．河豚毒素有许多衍生物，其 衍生物的毒性强弱取决于其c，的取代基的不同． 河豚毒素衍生物的相对毒性

河豚毒素，性质： 无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，对热稳定， 于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20-60min方 可使毒素完全受到破坏．盐腌、热晒均不被破坏． 对碱不稳定，在4％NaOH溶液中20min可完全破坏， 降解成为士唑啉化合物．河豚毒素有许多衍生物，其 衍生物的毒性强弱取决于其c，的取代基的不同． 河豚毒素衍生物的相对毒性

河豚毒素的毒性 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神 经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断 神经冲动的传异，使神经末梢和中枢神经发生 麻痹。 中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继 而恶心、呕吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼 发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下 降，最后出现语言障碍，瞳孔散大，中毒者常 因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。死亡率高 达50％

河豚毒素的毒性 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神 经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断 神经冲动的传异，使神经末梢和中枢神经发生 麻痹。 中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继 而恶心、呕吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼 发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下 降，最后出现语言障碍，瞳孔散大，中毒者常 因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。死亡率高 达50％

X 河豚毒素对小鼠的经口LDso为8.7μgkg 体重，对人的经口最小致死量为40μgkg 体重.大约1-2mg河豚鱼毒素结晶可使一个 成人致死

防止河豚毒素中毒的措施 由于河豚毒素耐热，1200摄氏度加热 60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以 去除毒素，故最有效的预防中毒措施： 将河豚集中处理，禁止出售。 在加工处理前必须先去除内脏、头、皮 等含毒部位，洗净血污，经盐腌、晒干 后，安全无毒方可出售，其加工废弃物 应妥善销毁

防止河豚毒素中毒的措施 由于河豚毒素耐热，1200摄氏度加热 60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以 去除毒素，故最有效的预防中毒措施： 将河豚集中处理，禁止出售。 在加工处理前必须先去除内脏、头、皮 等含毒部位，洗净血污，经盐腌、晒干 后，安全无毒方可出售，其加工废弃物 应妥善销毁

河豚毒素的检测

河豚毒素的检测