广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 水产食品原料 1.2 海洋生物活性物质

第一篇 水产食品原料学

第一篇 水产食品原料学

第二章 海洋生物活性物质 水产品的营养特点 蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质 蛋白； 不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA； 矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe； 脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量 高； 膳食纤维含量丰富，特别是海藻

第二章 海洋生物活性物质 水产品的营养特点 蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质 蛋白； 不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA； 矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe； 脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量 高； 膳食纤维含量丰富，特别是海藻

水产活性物质 多肽类 如降血压肽 氨基酸类 如牛磺酸 多烯脂肪酸类 如DHA、EPA 活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺 蛋白脂类 如降钙素、SOD 糖蛋白 如扇贝糖蛋白 萜类 如海兔素 天然色素 如胡萝卜素 皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙 生物碱类 如甘氨酸甜菜碱 多酚类 如褐藻多酚 微量元素类 如有机硒、有机碘

水产活性物质 多肽类 如降血压肽 氨基酸类 如牛磺酸 多烯脂肪酸类 如DHA、EPA 活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺 蛋白脂类 如降钙素、SOD 糖蛋白 如扇贝糖蛋白 萜类 如海兔素 天然色素 如胡萝卜素 皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙 生物碱类 如甘氨酸甜菜碱 多酚类 如褐藻多酚 微量元素类 如有机硒、有机碘

第一节 活性肽 第二节 牛磺酸 第三节 鲎试剂 第四节 n-3多部饱和脂肪酸 第五节 甲壳质及其衍生物 第六节 海洋生物活性物质的研究现状

第一节 活性肽 第二节 牛磺酸 第三节 鲎试剂 第四节 n-3多部饱和脂肪酸 第五节 甲壳质及其衍生物 第六节 海洋生物活性物质的研究现状

第一节 活性肽 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相 连的化合物

第一节 活性肽 肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相 连的化合物

H H H H H.N-C-COOH H:N-C-COOHHO -H20 H.N-C-CO-NH C-COOH Ri R R 肽键 二肽 酰胺平面 氨基端 羧基端 水分子

分子量段在5000～180之间的才能称为肽。 分子量段在5000～1000之间的称为大肽。 分子量段在1000～180之间的称为小肽、 寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽

分子量段在5000～180之间的才能称为肽。 分子量段在5000～1000之间的称为大肽。 分子量段在1000～180之间的称为小肽、 寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽

肽链中的氨基酸不是原来完整的分子， (XI 多肽链中的氨基酸单位称为氨基酸残 基。 肽键 链状结构

多肽化合物的名称，通常按照肽内氨基酸残基的 排列顺序，以残基名称（如某某氨酰）从N端依次阅 读到C端，并以C端残基全名结束肽的名称。 下列五肽命名为丙氨酰谷氨酰亮氨酰缬氨酰组氨酸： 氨基末端 羧基末端 H,N-CH-CONH-CH-CONH-CH-CO-NH-CH-CONH-CH-COOH CH, CH CH, CH CH CH, CH CH:CH, COOH CH,CH

在开链肽的N端和C端可以有游离的α氨 基和α羧基，而有的开链肽的N端或C端 的游离的α氨基或α羧基被别的集团结 合（如烷基化、酰化等）或N端残基自身 环化

在开链肽的N端和C端可以有游离的α氨 基和α羧基，而有的开链肽的N端或C端 的游离的α氨基或α羧基被别的集团结 合（如烷基化、酰化等）或N端残基自身 环化