广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 水产食品加工 2.3 水产腌熏制品

第三章 水产烟熏制品 ▪ 水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、 酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类 等水产品的方法

第三章 水产烟熏制品 ▪ 水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、 酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类 等水产品的方法

▪ 第一节食盐腌制加工的原理 ▪ 第二节腌制的方法 ▪ 第三节腌制过程的质量变化 ▪ 第四节主要腌制品的加工 ▪ 第五节烟熏制品 ▪ 第六节提高水产腌制品的品质措施

▪ 第一节食盐腌制加工的原理 ▪ 第二节腌制的方法 ▪ 第三节腌制过程的质量变化 ▪ 第四节主要腌制品的加工 ▪ 第五节烟熏制品 ▪ 第六节提高水产腌制品的品质措施

本章重点 ▪ 1、食盐保藏食品的原理是什么? ▪ 2、水产品腌制过程的质量变化 ▪ 3、明矾在腌渍海蜇中的作用? ▪ 4、熏烟的主要成分及其作用是什么?

本章重点 ▪ 1、食盐保藏食品的原理是什么? ▪ 2、水产品腌制过程的质量变化 ▪ 3、明矾在腌渍海蜇中的作用? ▪ 4、熏烟的主要成分及其作用是什么?

第一节 食盐腌制加工的原理 ▪ 食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段． ▪ 盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去， 从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变 质的作用． ▪ 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间 的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和 风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸 鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成

第一节 食盐腌制加工的原理 ▪ 食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段． ▪ 盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去， 从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变 质的作用． ▪ 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间 的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和 风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸 鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成

—、食盐保藏食品的原理 ▪ (一)食盐对微生物发育的影响 ▪ 低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。 ▪ ┌───────┬────┬──────┐ ▪ │微生物种类 │水分活度│食盐溶液浓度│ ▪ ├───────┼────┼──────┤ ▪ │大多数腐败细菌│0．91 │13．0％ │ ▪ │大多数腐败酵母│0．88 │16．2％ │ ▪ │大多数腐败霉菌│0．80 │23．0％ │ ▪ │嗜盐细菌 │0．75 │饱和 │ ▪ │耐旱霉菌 │0．65 │ │ ▪ │耐高渗透压酵母│0．60 │ │ ▪ └───────┴────┴──────┘

—、食盐保藏食品的原理 ▪ (一)食盐对微生物发育的影响 ▪ 低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。 ▪ ┌───────┬────┬──────┐ ▪ │微生物种类 │水分活度│食盐溶液浓度│ ▪ ├───────┼────┼──────┤ ▪ │大多数腐败细菌│0．91 │13．0％ │ ▪ │大多数腐败酵母│0．88 │16．2％ │ ▪ │大多数腐败霉菌│0．80 │23．0％ │ ▪ │嗜盐细菌 │0．75 │饱和 │ ▪ │耐旱霉菌 │0．65 │ │ ▪ │耐高渗透压酵母│0．60 │ │ ▪ └───────┴────┴──────┘

(二)食盐在食品中的渗透与脱水作用 ▪ 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的 作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 ▪ 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成 高浓度食盐溶液。 ▪ 细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制 自溶酶作用甚至使酶失活。 ▪ 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作 用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关

(二)食盐在食品中的渗透与脱水作用 ▪ 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的 作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 ▪ 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成 高浓度食盐溶液。 ▪ 细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制 自溶酶作用甚至使酶失活。 ▪ 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作 用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关

二、食盐的渗透与影响因素 ▪ (一)食盐的渗透速度 ▪ 开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。 ▪ (二)影响食盐渗透的因素 ▪ 1、盐水浓度 盐水越浓，渗透速度越快量 越大。 ▪ 2、盐渍温度随温度提高而加快。 ▪ 3、原料鱼的性状 ▪ 4、食盐的纯度

二、食盐的渗透与影响因素 ▪ (一)食盐的渗透速度 ▪ 开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。 ▪ (二)影响食盐渗透的因素 ▪ 1、盐水浓度 盐水越浓，渗透速度越快量 越大。 ▪ 2、盐渍温度随温度提高而加快。 ▪ 3、原料鱼的性状 ▪ 4、食盐的纯度

第二节 腌制的方法 ▪ 按腌制的用料分： ▪ 1 食盐腌制法 ▪ 2 盐醋腌制法 ▪ 3 盐糖腌制法 ▪ 4 盐酒腌制法 ▪ 5 盐糟腌制法 ▪ 6 酱油腌制法 ▪ 7 盐矾腌制法 ▪ 8 多重复合腌制 ▪ 按熟成程度和外观分： ▪ 1普通腌制法 ▪ 2发酵腌制法

第二节 腌制的方法 ▪ 按腌制的用料分： ▪ 1 食盐腌制法 ▪ 2 盐醋腌制法 ▪ 3 盐糖腌制法 ▪ 4 盐酒腌制法 ▪ 5 盐糟腌制法 ▪ 6 酱油腌制法 ▪ 7 盐矾腌制法 ▪ 8 多重复合腌制 ▪ 按熟成程度和外观分： ▪ 1普通腌制法 ▪ 2发酵腌制法

一、盐渍法

一、盐渍法

▪ (一)干盐渍法 ▪ 利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被 腌制的鱼体间。 ▪ (二)盐水渍法 ▪ 预先将食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。 ▪ (三)混合盐渍法 ▪ 然后将鱼体干盐渍法和盐水渍法的复合方法

▪ (一)干盐渍法 ▪ 利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被 腌制的鱼体间。 ▪ (二)盐水渍法 ▪ 预先将食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。 ▪ (三)混合盐渍法 ▪ 然后将鱼体干盐渍法和盐水渍法的复合方法