广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 水产食品原料 1.1 水产食品原料的营养成分

第一篇 水产食品原料学

第一篇 水产食品原料学

第一章 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质

第一章 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质

第一节 水分

第一节 水分

第二节 鱼贝类的蛋白质

第二节 鱼贝类的蛋白质

一、鱼贝类肌肉组织

一、鱼贝类肌肉组织

(X —、 鱼贝类肌肉组织 1、普通肉 j(ordinary）和暗色肉(dark muscle) 慢速、持续的运动。如缓 慢持续性的洄游运动。 激烈、短时间的运动。 鲱、鲐、沙鱼和鲣 如猎食、跳跃、避 金枪鱼。 敌等。鳕、鲽、鲷、 鲤。 暗色肉肌纤维稍细，富含血红 蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各 种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖 原、维生素和酶等

鱼贝类肌肉组织 2、红肉鱼和白肉鱼 红肉鱼：金枪鱼等的肌肉中含有相当多的肌红 蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色， 一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为 白肉鱼。如鲤鱼

一、鱼贝类肌肉组织

一、鱼贝类肌肉组织

二、鱼贝类的蛋白质组织

二、鱼贝类的蛋白质组织

(一)肌原纤维蛋白 (X 肌肉的收缩和死后僵硬 肌动蛋白 ATP 肌动球蛋白 肌原纤维蛋白 肌球蛋白 原肌球蛋白 在床藏、加热过程中产生变性 肌钙蛋白 时，会导致ATP酶活性的降低或 消失，同时肌球蛋白在盐类溶 液中的溶解度降低