广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 水产食品加工 2.1 水产冷冻食品

第二篇水 产 食 品 加工

第二篇水 产 食 品 加工

2 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备

2 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备

3 水产食品在食品行业的特点 1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原理多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品

3 水产食品在食品行业的特点 1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原理多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品

4 第一章 水产冷冻食品 第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结 装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 第六节 水产冷冻食品质量取决因素

4 第一章 水产冷冻食品 第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结 装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 第六节 水产冷冻食品质量取决因素

5 本章重点 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素

5 本章重点 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素

6 第一节 水产食品冷冻保藏的原理 一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 －18℃以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存

6 第一节 水产食品冷冻保藏的原理 一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 －18℃以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存

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8 二、冻结保藏的原理 水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行

8 二、冻结保藏的原理 水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行

9 鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为- 10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动

9 鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为- 10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动

10 水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用

10 水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用