广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 水产食品加工 2.5 水产罐头食品

第五章 水产罐头产品 ▪ 第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 第二节 罐头容器 ▪ 第三节 水产罐头的生产工艺 ▪ 第四节 主要水产罐头制品

第五章 水产罐头产品 ▪ 第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 第二节 罐头容器 ▪ 第三节 水产罐头的生产工艺 ▪ 第四节 主要水产罐头制品

本章重点 ▪ 1、罐头食品生产的基本原理 ▪ 2、罐头脱气的目的 ▪ 3、影响罐头真空度的因素 ▪ 4、水产罐头杀菌对象菌

本章重点 ▪ 1、罐头食品生产的基本原理 ▪ 2、罐头脱气的目的 ▪ 3、影响罐头真空度的因素 ▪ 4、水产罐头杀菌对象菌

第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱 气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以 长期保存的制品，称为罐头食品

第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱 气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以 长期保存的制品，称为罐头食品

▪ 脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使 容器内保持低压状态之操作。基于物理学、 化学、营养学，及微生物学的立场，有此 需要。 ▪ 罐头脱气有下列之目的： ▪ (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀 使罐头变形损坏。 ▪ (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀

▪ 脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使 容器内保持低压状态之操作。基于物理学、 化学、营养学，及微生物学的立场，有此 需要。 ▪ 罐头脱气有下列之目的： ▪ (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀 使罐头变形损坏。 ▪ (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀

▪ (3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、 其他养份的破坏。 ▪ (4)防止好气性细菌及微生物生长。 ▪ (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防 止加热时瓶盖之跳脱。 ▪ (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考

▪ (3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、 其他养份的破坏。 ▪ (4)防止好气性细菌及微生物生长。 ▪ (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防 止加热时瓶盖之跳脱。 ▪ (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考

脱气方法： ▪ 1、加热脱气法 ▪ 装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容 物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨 胀造 成稀薄状态，当温度下降促使罐内减 压，造成真 空。 ▪ 2、真空脱气法 ▪ 利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方 法，真空座斗良持在50.8～ 68.5cmHg(20~27inHg)。先经预备脱气注液 机，再经真空封罐机，以免汁液外流

脱气方法： ▪ 1、加热脱气法 ▪ 装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容 物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨 胀造 成稀薄状态，当温度下降促使罐内减 压，造成真 空。 ▪ 2、真空脱气法 ▪ 利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方 法，真空座斗良持在50.8～ 68.5cmHg(20~27inHg)。先经预备脱气注液 机，再经真空封罐机，以免汁液外流

高速真空封罐机

高速真空封罐机

半自动罐头真空封口机

半自动罐头真空封口机

真空泵

真空泵

影响罐头真空度的因素 ▪ (1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或 热水温 度愈高，加热时间愈长，则真空度 愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真 空度愈大。 ▪ (2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度 愈高，但内容物装填过满，则得不到真空 度。 ▪ (3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐 内真空度诚少

影响罐头真空度的因素 ▪ (1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或 热水温 度愈高，加热时间愈长，则真空度 愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真 空度愈大。 ▪ (2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度 愈高，但内容物装填过满，则得不到真空 度。 ▪ (3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐 内真空度诚少