广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 水产食品原料 1.4 鱼贝类死后的变化和鲜度鉴定

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法

第一节 死后僵硬 鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖； 5、肌自组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜

第一节 死后僵硬 鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖； 5、肌自组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜

-、 初期生化变化 糖原 乳酸 ATP ADP AMP IMP 磷酸肌酸 或者腺苷酸激酶 Hx HxR 在糖原酵解的过程中，1mol葡萄糖可产生2 nolATP

由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来

由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来

二、死后僵硬 活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论

二、死后僵硬 活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论

如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程—般称为熟 化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降

如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程—般称为熟 化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降

(D (2) 图14-2鱼体死后的僵硬与软化

三、死后僵硬机理 刚死后，呈溶解状 态，肌肉是软的 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌球蛋白 ATP分解 Ca2阳 僵硬状态

产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白 一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP 的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋 白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解 时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成 僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的 纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩， 于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似 活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的

产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白 一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP 的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋 白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解 时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成 僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的 纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩， 于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似 活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的

A带 Z线 Z线 A带 1Z线 死后 僵硬时 图14-4死后肌肉收缩示意图