广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 水产食品加工 2.4 鱼糜制品

第四章 鱼糜制品 ▪ 第一节 凝胶形成能 ▪ 第二节 冷冻鱼糜 ▪ 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 ▪ 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 ▪ 第六节 水产模拟食品 ▪ 第七节 鱼糜制品的质量评定 ▪ 第八节 鱼糜制品生产技术

第四章 鱼糜制品 ▪ 第一节 凝胶形成能 ▪ 第二节 冷冻鱼糜 ▪ 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 ▪ 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 ▪ 第六节 水产模拟食品 ▪ 第七节 鱼糜制品的质量评定 ▪ 第八节 鱼糜制品生产技术

本章重点 ▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制 品的凝胶强度?

本章重点 ▪ 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． ▪ 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? ▪ 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． ▪ 4、鱼糜凝胶形成的定义? ▪ 5、鱼糜制品弹性形成机理? ▪ 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? ▪ 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制 品的凝胶强度?

▪ 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品． ▪ 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．

▪ 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品． ▪ 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产．

鱼糜制品

鱼糜制品

东洋 。粒 团 通

冷冻鱼糜

冷冻鱼糜

第一节 凝胶形成能 ▪ 1、鱼糜(肉糊)的形成 ▪ 鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会 产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原 纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋 白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌 动球蛋白

第一节 凝胶形成能 ▪ 1、鱼糜(肉糊)的形成 ▪ 鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会 产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原 纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋 白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌 动球蛋白

肌原纤维 ▪ 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。 ▪ 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝

肌原纤维 ▪ 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。 ▪ 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝

粗肌丝 ▪ 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．

粗肌丝 ▪ 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎．

细肌丝 ▪ 细肌丝由二种蛋白质 分子组成，即肌动蛋 白、原肌球蛋白和肌 原蛋白．后两种属于 调节蛋白，在肌收缩 中起调节作用．肌动 蛋白(actin)分子单体 为球形，许多单体相 互接连成串珠状的纤 维形，肌动蛋白就是 由两条纤维形肌动蛋 白缠绕形成的Ⅸ股螺 旋链．

细肌丝 ▪ 细肌丝由二种蛋白质 分子组成，即肌动蛋 白、原肌球蛋白和肌 原蛋白．后两种属于 调节蛋白，在肌收缩 中起调节作用．肌动 蛋白(actin)分子单体 为球形，许多单体相 互接连成串珠状的纤 维形，肌动蛋白就是 由两条纤维形肌动蛋 白缠绕形成的Ⅸ股螺 旋链．