广东海洋大学：《水产食品加工学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 水产食品原料 1.5 鱼贝类的色、香、味

第五章 鱼贝类的色香味 第一节 鱼贝类的色 第二节 鱼贝类的呈味 第三节 鱼贝类的气味

第五章 鱼贝类的色香味 第一节 鱼贝类的色 第二节 鱼贝类的呈味 第三节 鱼贝类的气味

第一节 鱼贝类的色

第一节 鱼贝类的色

红2

鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色 素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞， 二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不 同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分 如表所示：

鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色 素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞， 二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不 同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分 如表所示：

鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与 集中所致。可囚环境、年龄、性别、健康状况和感情冲 动而变化。 鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷 惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意 义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象周 围的环境的现象

鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与 集中所致。可囚环境、年龄、性别、健康状况和感情冲 动而变化。 鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷 惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意 义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象周 围的环境的现象

一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 四、血蓝蛋白 五、黑色素 六、眼色素

一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 四、血蓝蛋白 五、黑色素 六、眼色素

一、肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形 成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一 定关系。Mb和1b都是由色素部分的血红素和 部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示

一、肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形 成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一 定关系。Mb和1b都是由色素部分的血红素和 部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示

O2或HO CH: CH CH H.C CH COOH COOH N咪唑菇) 珠致白