沈阳医学院：《营养与食品卫生学》课程PPT教学课件（食品卫生学）第八章 食品添加剂（Food additives）

第七章 食品添加剂 （Food additives）

第七章 食品添加剂 （Food additives）

第一节 食品添加剂的定义和分类 ⚫ 定义： ⚫ 指为改善食品品质和色、香、味以及防 腐和加工工艺的需要，加入食品中的化 学合成或天然物质

第一节 食品添加剂的定义和分类 ⚫ 定义： ⚫ 指为改善食品品质和色、香、味以及防 腐和加工工艺的需要，加入食品中的化 学合成或天然物质

第一节 食品添加剂的定义和分类 ⚫分类 – 按制造方法（来源） – 功能作用 – 安全性进行分类

第一节 食品添加剂的定义和分类 ⚫分类 – 按制造方法（来源） – 功能作用 – 安全性进行分类

食品添加剂分类 ⚫ （一） 据制造方法分类： ⚫ 1. 化学合成的添加剂 ⚫ 2. 生物合成的添加剂 ⚫ 3.天然提取的添加剂

食品添加剂分类 ⚫ （一） 据制造方法分类： ⚫ 1. 化学合成的添加剂 ⚫ 2. 生物合成的添加剂 ⚫ 3.天然提取的添加剂

食品添加剂分类 ⚫ （二） 功能作用 ⚫ 1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 ⚫ 2.防止食品腐败变质的添加剂 ⚫ 3.作为食品制造介质的添加剂 ⚫ 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成 分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加 剂

食品添加剂分类 ⚫ （二） 功能作用 ⚫ 1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 ⚫ 2.防止食品腐败变质的添加剂 ⚫ 3.作为食品制造介质的添加剂 ⚫ 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成 分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加 剂

食品添加剂分类 ⚫ （二）功能作用 ⚫ 4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等 ⚫ 5.食品营养强化剂 ⚫ 具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡 剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础 剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味 剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增 稠剂、其它：食用香料

食品添加剂分类 ⚫ （二）功能作用 ⚫ 4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等 ⚫ 5.食品营养强化剂 ⚫ 具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡 剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础 剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味 剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养 强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增 稠剂、其它：食用香料

食品添加剂分类 ⚫ （三） 安全性划分 ⚫ FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类： 第 一 类 为 安 全 使 用 的 添 加 剂 （ general recognized as safe），即一般认为是安全的添 加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 ⚫ 第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定 ADI的添加剂，它又分为A1、A2。 ⚫ A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚， 已经制定出ADI值的添加剂

食品添加剂分类 ⚫ （三） 安全性划分 ⚫ FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）建议把食品添加剂分为如下四类： 第 一 类 为 安 全 使 用 的 添 加 剂 （ general recognized as safe），即一般认为是安全的添 加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 ⚫ 第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定 ADI的添加剂，它又分为A1、A2。 ⚫ A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚， 已经制定出ADI值的添加剂

食品添加剂分类 ⚫ A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值， 但毒理学资料不够完善，暂时允许用于 食品。 ⚫ 第三类为B类，JEDFA曾经进行过安全 评价，但毒理学资料不足，未建立ADI 值

食品添加剂分类 ⚫ A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值， 但毒理学资料不够完善，暂时允许用于 食品。 ⚫ 第三类为B类，JEDFA曾经进行过安全 评价，但毒理学资料不足，未建立ADI 值

食品添加剂的作用 ⚫ 1.防止食品腐败变质 ⚫ 2.改变食品的感官性状 ⚫ 3.有利于食品加工操作 ⚫ 4.保持或提高食品的营养价值 ⚫ 5.满足其它特殊需要

食品添加剂的作用 ⚫ 1.防止食品腐败变质 ⚫ 2.改变食品的感官性状 ⚫ 3.有利于食品加工操作 ⚫ 4.保持或提高食品的营养价值 ⚫ 5.满足其它特殊需要

食品添加剂的卫生问题 ⚫ 1.急性和慢性中毒 ⚫ 2.引起变态反应 ⚫ 3.体内蓄积问题 ⚫ 4.食品添加剂转化产物问题 ⚫ 5.禁止使用的添加剂 ⚫ 6.食品添加剂与致癌物

食品添加剂的卫生问题 ⚫ 1.急性和慢性中毒 ⚫ 2.引起变态反应 ⚫ 3.体内蓄积问题 ⚫ 4.食品添加剂转化产物问题 ⚫ 5.禁止使用的添加剂 ⚫ 6.食品添加剂与致癌物