宁夏医科大学（宁夏医学院）：《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件）第九章 各类食品卫生及其管理

chapter 9 各类食品卫生及其管理

chapter 9 各类食品卫生及其管理

肉类卫生及管理 Section 1

肉类卫生及管理 Section 1

一、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程

一、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程

3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致 蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续

3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致 蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续

二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理 （一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病

二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理 （一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病

（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色 （2）处理原则 病畜 不准解体，就地焚烧 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素 畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒

（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色 （2）处理原则 病畜 不准解体，就地焚烧 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素 畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒

2.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑 （2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用

2.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑 （2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度 病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势 症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难 宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点 检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度 病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势 症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难 宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点 检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大

3.结核(tuberculosis ) 结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 （1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶 （2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁

3.结核(tuberculosis ) 结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 （1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶 （2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁