宁夏医科大学（宁夏医学院）：《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件）第三章 各类食品的营养价值

chapter 2 各类食品的营养价值

chapter 2 各类食品的营养价值

食品的营养价值概念：食品的营养价值 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。 分类： ➢动物性食品 ➢植物食品 ➢各类食品的制品

食品的营养价值概念：食品的营养价值 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。 分类： ➢动物性食品 ➢植物食品 ➢各类食品的制品

食物营养价值的评 定及意义 Section 1

食物营养价值的评 定及意义 Section 1

一、评定： 营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）： 某营养素含量／该营养素供给量 所产生的能量／能量供给量标准 INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1 INQ＝

一、评定： 营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）： 某营养素含量／该营养素供给量 所产生的能量／能量供给量标准 INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1 INQ＝

➢各类食物的天然组成成分 ➢加工烹调过程中营养素的变化和损失 ➢指导人们科学地选购食物和合理配制营养 平衡膳食，以增进健康预防疾病 评定食物营养价值的意义

➢各类食物的天然组成成分 ➢加工烹调过程中营养素的变化和损失 ➢指导人们科学地选购食物和合理配制营养 平衡膳食，以增进健康预防疾病 评定食物营养价值的意义

谷类食品营 养价值 Section 2

谷类食品营 养价值 Section 2

谷类的结构和营养分布 ➢谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽 ➢谷类的营养成分: •蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸 •脂肪： 2% •无机盐： 1.5% •维生素： B族维生素 •碳水化合物： 70% 主要是淀粉

谷类的结构和营养分布 ➢谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽 ➢谷类的营养成分: •蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸 •脂肪： 2% •无机盐： 1.5% •维生素： B族维生素 •碳水化合物： 70% 主要是淀粉

谷类的合理利用 ➢合理加工： 加工精度影响营养素含量，即 加工越精，营养素损失越大 ➢合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜 过长、不加碱,不弃汤等。 ➢合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、 干燥和阴凉的环境

谷类的合理利用 ➢合理加工： 加工精度影响营养素含量，即 加工越精，营养素损失越大 ➢合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜 过长、不加碱,不弃汤等。 ➢合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、 干燥和阴凉的环境

不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 营养素 50% 72% 75% 80% 85% 95%-100% 蛋白质 (g) 10 11 11.2 11.4 11.6 12 铁 (mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27 钙 (mg) 15.0 18 22 57.0 50.0 — VB1 (mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40 VB2 (mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 (mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0 泛酸 (mg) 0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5 VB6 (mg) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5

不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 营养素 50% 72% 75% 80% 85% 95%-100% 蛋白质 (g) 10 11 11.2 11.4 11.6 12 铁 (mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27 钙 (mg) 15.0 18 22 57.0 50.0 — VB1 (mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40 VB2 (mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 (mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0 泛酸 (mg) 0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5 VB6 (mg) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5

不同烹调方式米饭和面食的B族维 生素的保存率 食物 原料 烹 调 方 式 硫胺素 核黄素 尼克酸 烹调 前 烹调 后 保存 率 烹调 前 烹调 后 保存 率 烹调 前 烹调 后 保存 率 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 饭 稻米 捞、 蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24 饭 稻米 碗 蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30 粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.10 0.03 30 1.8 1.2 67 馒头 标准粉 发酵 蒸 0.27 0.19 70 0.07 0.06 86 2.0 1.8 90 面条 标准粉 煮 0.61 0.31 51 0.07 0.03 43 2.8 2.2 78 大饼 标准粉 烙 0.48 0.38 79 0.07 0.06 86 2.4 2.4 100 油条 标准粉 炸 0.49 0.00 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52 窝头 玉米面 蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3 109

不同烹调方式米饭和面食的B族维 生素的保存率 食物 原料 烹 调 方 式 硫胺素 核黄素 尼克酸 烹调 前 烹调 后 保存 率 烹调 前 烹调 后 保存 率 烹调 前 烹调 后 保存 率 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 饭 稻米 捞、 蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24 饭 稻米 碗 蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30 粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.10 0.03 30 1.8 1.2 67 馒头 标准粉 发酵 蒸 0.27 0.19 70 0.07 0.06 86 2.0 1.8 90 面条 标准粉 煮 0.61 0.31 51 0.07 0.03 43 2.8 2.2 78 大饼 标准粉 烙 0.48 0.38 79 0.07 0.06 86 2.4 2.4 100 油条 标准粉 炸 0.49 0.00 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52 窝头 玉米面 蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3 109