宁夏医科大学（宁夏医学院）：《营养与食品卫生学》课程教学资源（实验指导）实验十 膳食调查

实习十 膳食调查 （－）目的 进一步巩固已学习的膳食调查的目的，意义和方法，学习膳食计算的一般步 骤和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。 （二）膳食调查 1. 和学生一道回顾膳食调查的方法 其中包括称量法、查帐法、回顾法和 化学分析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围等。 2．每个实习学生用回顾法，记录过去 24h 内摄取的各种食物的种类、性状 和数置。 （三）膳食计算 1．计算能量和营养素的膳食供给量 （1）食物摄入量：①学生自己回顾的 24h 食物摄入；②给定的下列食谱。两 种任选一种或由老师指定。 早餐：鲜牛奶一杯（约 150ml），馒头一个（面粉约 100g）。 中餐：大米饭（大米 200g）。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹莱 250g，酱 油 10g，植物油 6g，盐 2g。 晚餐：大米饭（大米 200g）。菠菜豆腐汤：菠菜 50g，豆腐 50g，虾皮 5g， 植物油 3g，盐 2g。鱼片：草鱼 150g，葱 5g，淀粉 3g，糖 2g，酱油 3g，醋 3g， 姜末 lg。 （2）计算方法 1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表 11—l。 . 2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表 通常是每 100g 食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数 据记入表 1。 3）小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入 量；②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。 （3）蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量 10％～12％评价；②优质蛋白质 应不少于总摄入量的 1／3 以上，若总摄入量不足，则比例应更高。 （4）维生素和矿物元素营养评价：按 RNI 或 AI 进行评价

实习十 膳食调查 （－）目的 进一步巩固已学习的膳食调查的目的，意义和方法，学习膳食计算的一般步 骤和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。 （二）膳食调查 1. 和学生一道回顾膳食调查的方法 其中包括称量法、查帐法、回顾法和 化学分析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围等。 2．每个实习学生用回顾法，记录过去 24h 内摄取的各种食物的种类、性状 和数置。 （三）膳食计算 1．计算能量和营养素的膳食供给量 （1）食物摄入量：①学生自己回顾的 24h 食物摄入；②给定的下列食谱。两 种任选一种或由老师指定。 早餐：鲜牛奶一杯（约 150ml），馒头一个（面粉约 100g）。 中餐：大米饭（大米 200g）。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹莱 250g，酱 油 10g，植物油 6g，盐 2g。 晚餐：大米饭（大米 200g）。菠菜豆腐汤：菠菜 50g，豆腐 50g，虾皮 5g， 植物油 3g，盐 2g。鱼片：草鱼 150g，葱 5g，淀粉 3g，糖 2g，酱油 3g，醋 3g， 姜末 lg。 （2）计算方法 1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表 11—l。 . 2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表 通常是每 100g 食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数 据记入表 1。 3）小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入 量；②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。 （3）蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量 10％～12％评价；②优质蛋白质 应不少于总摄入量的 1／3 以上，若总摄入量不足，则比例应更高。 （4）维生素和矿物元素营养评价：按 RNI 或 AI 进行评价

2. 建议 指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措 施（表 11－2、11－3、11－4、11－5）

2. 建议 指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措 施（表 11－2、11－3、11－4、11－5）

表11-2膳食评价表 蛋白脂糖能量钙铁微克视黄维生维生烟酸 维生 各种营养素 质肪(g)(kj)(mg)(mg)醇当量素B素B(mg) 素0 (g)(g (ugRE) (mg）(mg) (mg) 每日供给量 平均每日摄人量 摄入量/供给量 (X100%) 表11-3营养素与来源分配 蛋白质 能量 铁 动物食物% 豆类% 植物% 表114一日三餐能量分配 早餐 中餐 晚餐 能量% 表11-5能量来源分配 类别 能量(kj) 占总能量% 蛋白质 脂肪 糖类 共计