宁夏医科大学（宁夏医学院）：《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件）第十章 食品中毒及其预防

Chapter 10 食物中毒及其 预防

Chapter 10 食物中毒及其 预防

食源性疾病与食物中毒 Section 1

食源性疾病与食物中毒 Section 1

一 、食源性疾病 (foodborne disease) （一）概念： 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起 的具有感染性质或中毒性质的一类疾病

一 、食源性疾病 (foodborne disease) （一）概念： 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起 的具有感染性质或中毒性质的一类疾病

（二） 食源性疾病分类及范畴 1. 分类 （1）内因性食源性疾病 动植物天然存在的有毒成分 （2）外因性食源性疾病 食品在加工贮存过程中被有毒物质污染 （3）诱发性食源性疾病 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒 物质

（二） 食源性疾病分类及范畴 1. 分类 （1）内因性食源性疾病 动植物天然存在的有毒成分 （2）外因性食源性疾病 食品在加工贮存过程中被有毒物质污染 （3）诱发性食源性疾病 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒 物质

2. 食源性疾病的范畴 (1) 食物中毒(food poisoning) 摄入有毒食物所引起的急性疾病。 (2) 食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行) 摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染 疾病 (3) 食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病 (4) 其它食源性疾病 食物过敏 暴饮暴食

2. 食源性疾病的范畴 (1) 食物中毒(food poisoning) 摄入有毒食物所引起的急性疾病。 (2) 食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行) 摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染 疾病 (3) 食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病 (4) 其它食源性疾病 食物过敏 暴饮暴食

(三) 食源性疾病的预防 1. 防止污染 Ø 生物性污染(bilogical pollution ) 化学性污染(chamical pollution) Ø 制定执行卫生标准 加大执法力度 保证食品质量

(三) 食源性疾病的预防 1. 防止污染 Ø 生物性污染(bilogical pollution ) 化学性污染(chamical pollution) Ø 制定执行卫生标准 加大执法力度 保证食品质量

二 、 食物中毒(food poisoning) 1. 概念： 摄入有毒食物所引起的急性疾病，称为食物中毒。 经口摄入 正常数量 有毒食物 急性疾病

二 、 食物中毒(food poisoning) 1. 概念： 摄入有毒食物所引起的急性疾病，称为食物中毒。 经口摄入 正常数量 有毒食物 急性疾病

2. 中毒食品 细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品

2. 中毒食品 细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品

（四）食物中毒发病特点 1. 食物关系明显 发病范围与食物分布一致 2. 潜伏期短发病突然 潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量 机体状况 3. 临床表现相似 病因相同 症状类同 4. 发病曲线无流行余波（流行尾端） 5. 无传染性

（四）食物中毒发病特点 1. 食物关系明显 发病范围与食物分布一致 2. 潜伏期短发病突然 潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量 机体状况 3. 临床表现相似 病因相同 症状类同 4. 发病曲线无流行余波（流行尾端） 5. 无传染性

（五） 我国食物中毒流行特点 1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50% 2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上 3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海 4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节

（五） 我国食物中毒流行特点 1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50% 2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上 3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海 4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节