宁夏医科大学（宁夏医学院）：《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件）第一章 营养学基础

chapter 1 营养学基础

chapter 1 营养学基础

Section 1 蛋白质

Section 1 蛋白质

第一节 蛋白质 概念 生理功能 氨基酸和必须氨基酸 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价 蛋白质的营养不良 蛋白质来源及供給量

第一节 蛋白质 概念 生理功能 氨基酸和必须氨基酸 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价 蛋白质的营养不良 蛋白质来源及供給量

一 . 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 2.是构成体内各种重要生理活性物质 ⑴增加免疫功能 ⑵维护神经系统的正常功能 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持毛细血管的正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程 3.供给热能

一 . 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 2.是构成体内各种重要生理活性物质 ⑴增加免疫功能 ⑵维护神经系统的正常功能 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持毛细血管的正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程 3.供给热能

二. 氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) Ø 概念： Ø 种类 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸 Ø 氨基酸膜式和限制性氨基酸

二. 氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) Ø 概念： Ø 种类 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸 Ø 氨基酸膜式和限制性氨基酸

氨基酸模式(pattern) 限制性氨基酸(limiting amino acid) 优质蛋白质及参考蛋白质 优质蛋白质 参考蛋白质(reference protein) 蛋白质的互补作用 (supplementary action)

氨基酸模式(pattern) 限制性氨基酸(limiting amino acid) 优质蛋白质及参考蛋白质 优质蛋白质 参考蛋白质(reference protein) 蛋白质的互补作用 (supplementary action)

1.0 2.7 1.8 5.1 2.7 1.5 4.4 2.3 面粉 1.0 3.5 2.7 6.4 1.7 4.4 5.1 3.0 大豆 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.4 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.3 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 5.8 苯丙氨酸 +酪氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 2.4 蛋氨酸+ 半胱氨酸 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 2.3 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 2.5 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大米 几种食物和成人氨基酸模式

1.0 2.7 1.8 5.1 2.7 1.5 4.4 2.3 面粉 1.0 3.5 2.7 6.4 1.7 4.4 5.1 3.0 大豆 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.4 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.3 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 5.8 苯丙氨酸 +酪氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 2.4 蛋氨酸+ 半胱氨酸 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 2.3 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 2.5 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大米 几种食物和成人氨基酸模式

三、蛋白质在体内的消化、吸 收和代谢 摄入的蛋白质在体内经酶的水解 最终成为各种氨基酸，但实际上人体 的血浆中存在两种氨基酸的来源：即 从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解 后被机体吸收再利用的氨基酸

三、蛋白质在体内的消化、吸 收和代谢 摄入的蛋白质在体内经酶的水解 最终成为各种氨基酸，但实际上人体 的血浆中存在两种氨基酸的来源：即 从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解 后被机体吸收再利用的氨基酸

食物中蛋白质 肠 道 分 解 AA 吸收 氨基酸代谢池 血液 组织蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗体、血 红蛋白、激素 等 尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成 分解 皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮 蛋白质体内代谢过程 粪氮 尿氮

食物中蛋白质 肠 道 分 解 AA 吸收 氨基酸代谢池 血液 组织蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗体、血 红蛋白、激素 等 尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成 分解 皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮 蛋白质体内代谢过程 粪氮 尿氮

氮平衡(nitrogen balance) 摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮>排出氮 负平衡 摄入氮<排出氮

氮平衡(nitrogen balance) 摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮>排出氮 负平衡 摄入氮<排出氮