沈阳医学院：《营养与食品卫生学》课程PPT教学课件（食品卫生学）第七章 食品污染及其预防（2/9）

三、 霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food

三、 霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food

（一）概述 (outline) ⚫1 霉菌（molds） ⚫霉菌是真菌的一部分，指菌丝体 较发达而没有较大子实体的真菌

（一）概述 (outline) ⚫1 霉菌（molds） ⚫霉菌是真菌的一部分，指菌丝体 较发达而没有较大子实体的真菌

⚫真菌（true fungi）是一类有细 胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有 菌丝体或单细胞，以寄生或腐生 的方式生存，能进行有性或无性 繁殖的生物

⚫真菌（true fungi）是一类有细 胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有 菌丝体或单细胞，以寄生或腐生 的方式生存，能进行有性或无性 繁殖的生物

与食品卫生关系密切的六大霉菌 ⚫曲霉菌属 ⚫青霉菌属 ⚫镰刀菌属 ⚫根霉，毛霉，交链孢霉等

与食品卫生关系密切的六大霉菌 ⚫曲霉菌属 ⚫青霉菌属 ⚫镰刀菌属 ⚫根霉，毛霉，交链孢霉等

2.霉菌的发育条件 水分：Aw30℃生长不好 ⚫ 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响

2.霉菌的发育条件 水分：Aw30℃生长不好 ⚫ 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响

霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起 损害

霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起 损害

3. 霉菌产毒的特点 ⚫ 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 ⚫ 2）霉菌产毒具有可变性 ⚫ 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 ⚫ 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件

3. 霉菌产毒的特点 ⚫ 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 ⚫ 2）霉菌产毒具有可变性 ⚫ 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 ⚫ 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件

4. 常见霉菌和霉菌毒素名称 ⚫曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 ⚫青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 ⚫镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素

4. 常见霉菌和霉菌毒素名称 ⚫曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 ⚫青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 ⚫镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素

5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变

5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变

食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等

食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等