沈阳医学院：《营养与食品卫生学》课程PPT教学课件（食品卫生学）第九章 各类食品卫生（2/4）

第三节食用油脂的卫生及管理

第三节食用油脂的卫生及管理

一、概述 ◼ 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 ◼ 油：常温下呈液态的油脂 ◼ 脂：固态的油脂 ◼ 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯

一、概述 ◼ 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 ◼ 油：常温下呈液态的油脂 ◼ 脂：固态的油脂 ◼ 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯

一、概述 ◼ 3.常见的油脂分类及术语 ◼ 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 ◼ 大豆油按质量指标分为四个等级，即一 级、二级、三级和四级 ◼ 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 ◼ 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡

一、概述 ◼ 3.常见的油脂分类及术语 ◼ 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 ◼ 大豆油按质量指标分为四个等级，即一 级、二级、三级和四级 ◼ 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 ◼ 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡

二、食用油脂的加工方法 ◼ 精炼法 ◼ 压榨法 ◼ 溶剂萃取法（浸出法） ◼ 水代法

二、食用油脂的加工方法 ◼ 精炼法 ◼ 压榨法 ◼ 溶剂萃取法（浸出法） ◼ 水代法

压榨法 油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 – 蒸炒 - 压榨 - 油 – 水化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - - 脱臭 - 冷却 - 成品油

压榨法 油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 – 蒸炒 - 压榨 - 油 – 水化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - - 脱臭 - 冷却 - 成品油

浸出法 原料筛选 - 脱壳和去壳 - 破 碎 - 轧压 - 烘干 - 加溶剂 浸出 - 三次蒸馏去溶剂 - 水化脱磷脂 - 真空脱臭后得 成品油 - 碱炼、脱色等加工 工艺得精炼油或色拉油

浸出法 原料筛选 - 脱壳和去壳 - 破 碎 - 轧压 - 烘干 - 加溶剂 浸出 - 三次蒸馏去溶剂 - 水化脱磷脂 - 真空脱臭后得 成品油 - 碱炼、脱色等加工 工艺得精炼油或色拉油

三、食用油脂的卫生问题 ◼ 1 油脂酸败 ◼ 2 有害物质的污染 ◼ 3 高温加热油脂的毒性 ◼ 4 食用油脂中天然存在的有害物质

三、食用油脂的卫生问题 ◼ 1 油脂酸败 ◼ 2 有害物质的污染 ◼ 3 高温加热油脂的毒性 ◼ 4 食用油脂中天然存在的有害物质

油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） ◼ 1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败

油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） ◼ 1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败

油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） ◼ 2. 原因： ◼ A 生物学——酶解过程 ◼ B 化学 —— 水解和自动氧化

油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） ◼ 2. 原因： ◼ A 生物学——酶解过程 ◼ B 化学 —— 水解和自动氧化

油脂酸败的卫生学评价指标 过氧化值：增高，早期指标，标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标

油脂酸败的卫生学评价指标 过氧化值：增高，早期指标，标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标