沈阳医学院：《营养与食品卫生学》课程PPT教学课件（食品卫生学）第七章 食品污染及其预防（6/9）

四、 多环芳烃化合物 污染及其预防 contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food

四、 多环芳烃化合物 污染及其预防 contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food

多环芳烃化合物 ⚫ 1. 分类： ⚫ 一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子 相连，如联苯。 ⚫ 另一类：相邻的苯环至少有两个共用的 碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a） 芘，也称为稠环芳烃

多环芳烃化合物 ⚫ 1. 分类： ⚫ 一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子 相连，如联苯。 ⚫ 另一类：相邻的苯环至少有两个共用的 碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a） 芘，也称为稠环芳烃

苯并（a）芘

苯并（a）芘

多环芳烃化合物 2. 主要来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物， 如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来

多环芳烃化合物 2. 主要来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物， 如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来

3. 理化特性 ⚫ PAH室温下为固体，高熔点和高沸 点，低蒸气压，水溶解度低，PAH 易溶于许多溶剂，具有高亲脂性

3. 理化特性 ⚫ PAH室温下为固体，高熔点和高沸 点，低蒸气压，水溶解度低，PAH 易溶于许多溶剂，具有高亲脂性

多环芳烃化合物 ⚫ 4. 代谢特点 （1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组 织中均有 （2）在脂肪组织中最丰富 （3）能够通过胎盘屏障

多环芳烃化合物 ⚫ 4. 代谢特点 （1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组 织中均有 （2）在脂肪组织中最丰富 （3）能够通过胎盘屏障

多环芳烃化合物 ⚫ 5. 毒性 急性毒性：中等或低毒性 遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或 可疑遗传毒性 致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑 致癌性 最确定的苯并（a）芘可致胃癌

多环芳烃化合物 ⚫ 5. 毒性 急性毒性：中等或低毒性 遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或 可疑遗传毒性 致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑 致癌性 最确定的苯并（a）芘可致胃癌

苯并（a）芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p 1. B(a)p食品污染来源 （1）废气和烟尘等污染 （2）工业废水 （3）食品过程中污染

苯并（a）芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p 1. B(a)p食品污染来源 （1）废气和烟尘等污染 （2）工业废水 （3）食品过程中污染

食品过程中B(a)p污染 ⚫ A 食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成，温度>400℃，食品中 脂肪含量高 ⚫ B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 ⚫ C 加工环节的污染 ⚫ D 植物和微生物可合成微量多环芳烃

食品过程中B(a)p污染 ⚫ A 食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成，温度>400℃，食品中 脂肪含量高 ⚫ B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 ⚫ C 加工环节的污染 ⚫ D 植物和微生物可合成微量多环芳烃