沈阳医学院：《营养与食品卫生学》课程PPT教学课件（营养学）第六章 杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food

杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food

杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food

（一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类:

（一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类:

（二）杂环胺的生成 （1）前体物： 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高

（二）杂环胺的生成 （1）前体物： 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高

一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59

一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59

（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化 合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其 它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物

（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化 合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其 它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物

不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估

不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估

（四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理 4. 制订食品中允许限量标准

（四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理 4. 制订食品中允许限量标准

二恶英污染及其预防

二恶英污染及其预防

二恶英（Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代 二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为 一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200 余种同系物异构体

二恶英（Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代 二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为 一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200 余种同系物异构体

（一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解, 大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少， 而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性： 极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高 平均半衰期约为9年

（一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解, 大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少， 而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性： 极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高 平均半衰期约为9年