《中国民俗学》课程教学课件(PPT讲稿)第3讲 人在旅途:衣食住行的渊源与流变(上)

人生旅途·上 第三講 衣食住行的渊源与流变

人在旅途 衣食住行的渊源与流变 第3讲
人在旅途: 衣食住行的渊源与流变 第3讲

专题一:“民以食为天”一谈 “吃” ”导言: 。农业生产的动机与归宿就是为食而耕,耕而为食。 饮食曾是儒家民本思想的一个范畴,也是农政社会 的统治者立国安民措施的主要支柱
专题一:“民以食为天” ——谈 “吃” ❖ 导言: ❖ 农业生产的动机与归宿就是为食而耕,耕而为食。 饮食曾是儒家民本思想的一个范畴,也是农政社会 的统治者立国安民措施的主要支柱

民俗学探讨饮食习俗的范畴 ·1.饮食调制法的传承及其类型 ÷2.饮具、食器的传承及其类型; 3.饮食方式、餐制的传承及其类型; ÷4.饮食职业者的传承及其类型 《周礼》“膳夫”,包括庖人、烹人、内饔、 外饔、春人等,是厨师的行业远祖
一、民俗学探讨饮食习俗的范畴 ❖ 1.饮食调制法的传承及其类型; ❖ 2.饮具、食器的传承及其类型; ❖ 3.饮食方式、餐制的传承及其类型; ❖ 4.饮食职业者的传承及其类型 《周礼》“膳夫”,包括庖人、烹人、内饔、 外饔、舂人等,是厨师的行业远祖

二、饮食加工的技术传承 。饮食习俗包括与农业社会想适应的 适应农耕生产方式的饮食结构、食 法和餐制,也有一套与农耕信仰相 协调的饮食价值观念
二、饮食加工的技术传承 ❖饮食习俗包括与农业社会想适应的 适应农耕生产方式的饮食结构、食 法和餐制,也有一套与农耕信仰相 协调的饮食价值观念

饮食加工的技术传承 生食阶段 熟食阶段 提高了人的生存能力,其功能具体表现 ①便于人体进摄、消化、咀嚼、排度; ②美味可口,增进食欲; ③利于贮存[夏菜冬藏,制成咸菜或干菜,如江 浙的霉干菜、北京酱菜、东北酸菜、金华火 腿、四川辣肉、广东腊肠等]
饮食加工的技术传承 生食阶段——熟食阶段 提高了人的生存能力,其功能具体表现 ①便于人体进摄、消化、咀嚼、排度; ②美味可口,增进食欲; ③利于贮存[夏菜冬藏,制成咸菜或干菜,如江 浙的霉干菜、北京酱菜、东北酸菜、金华火 腿、四川辣肉、广东腊肠等]

饮食加工的技术传承 熟食的制作工艺包括: 蒸、煮、烧、烤; 煎、炒、烹、炸; 冬烩、爆、溜、汆; 冬扒、炖、酥、焖; 腌、拌等等
饮食加工的技术传承 ❖熟食的制作工艺包括: ❖蒸、煮、烧、烤; ❖煎、炒、烹、炸; ❖烩、爆、溜、汆; ❖扒、炖、酥、焖; ❖腌、拌等等

三、餐制与食法 ÷古人曾实行“日出而作,日入而息”的两餐 制;三餐制;禁忌。 s 吃法形式多样,南米北面,各有章法。广东 人吃饭先喝汤,山西人吃面不离醋。每一种 吃法都各有其民俗解释,违背就会产生心理 拒斥
三、餐制与食法 ❖ 古人曾实行“日出而作,日入而息”的两餐 制;三餐制;禁忌。 ❖ 吃法形式多样,南米北面,各有章法。广东 人吃饭先喝汤,山西人吃面不离醋。每一种 吃法都各有其民俗解释,违背就会产生心理 拒斥

饮食结构 主、副食结构调配 ①北方麦黍区以面食为主,兼食各种豆类杂粮,民 俗面点不下千余种。 山西、陕西、内蒙古主要吃莜麦面,有“三十里的 莜面,四十里的糕,十里的乔面饿断了腰。 ②南方稻作区以大米、糯米为主食,米饭和米粉的 形式多样。 四川川的汤圆,云南的过桥米线,广东的肠粉,桂林 的米粉。 副食一 蔬菜、肉、蛋、奶和饮料
饮食结构——主、副食结构调配 ❖ ①北方麦黍区以面食为主,兼食各种豆类杂粮,民 俗面点不下千余种。 ❖ 山西、陕西、内蒙古主要吃莜麦面,有“三十里的 莜面,四十里的糕,十里的乔面饿断了腰。 ” ❖ ②南方稻作区以大米、糯米为主食,米饭和米粉的 形式多样。 ❖ 四川的汤圆,云南的过桥米线,广东的肠粉,桂林 的米粉。 ❖ 副食——蔬菜、肉、蛋、奶和饮料

四、中国的八大菜系 川、粤、鲁、闽、 江、浙、湘、皖(徽)
四、中国的八大菜系 ❖川、粤、鲁、闽、 ❖江、浙、湘、皖(徽)
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