南京旅游职业学院（金陵旅馆干部管理学院）：《酒店经营与餐饮管理》课程教学资源（PPT课件讲稿）第八章 厨房生产与管理

第八章厨房生产与管理 ☆明确厨房与其他各部门间的关系 学了解餐饮生产场所布局和环境要求 习冷明确餐饮产品质量控制过程 目掌握餐饮产品质量控制方法 标÷掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故

第八章 厨房生产与管理 学 习 目 标 ❖明确厨房与其他各部门间的关系 ❖了解餐饮生产场所布局和环境要求 ❖明确餐饮产品质量控制过程 ❖掌握餐饮产品质量控制方法 ❖掌握厨房食品卫生管理要求 ❖学会预防和处理餐饮生产安全事故

第一节厨房组织形式 厨房的种类 1按餐别分类 (1)中菜厨房 (2)西菜厨房 (3)特色厨房 L 西餐开放式厨房

第一节 厨房组织形式 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 西餐开放式厨房

2按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功 能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用 餐厨房等

2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功 能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用 餐厨房等

二、厨房的组织机构和职责 1现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理 助手蔬菜加工厨师 水产加工厨师 助手 助 肉类加工厨师 厨师长 干货加工厨师助手 厨房A 厨房B 厨房C (厨师长) (厨师长) (厨师长) 二炉 二炉 炉 助手 助手 助手

二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理 助手 •助 手 蔬菜加工厨师 肉类加工厨师 助手 助手 水产加工厨师 干货加工厨师 厨 师 长 厨房B （厨师长） 厨房A （厨师长） 厨房C （厨师长） 二 炉 二 炉 二 炉 助 手 助 手 助 手

2中型厨房组织机构 总厨师长 中餐厨师长 西餐厨师长 点冷炉切初 初|热 冻包 心菜灶配加加菜房饼 组组组组组领房 领领领5组 组 领 领领 班领 班班班班 班 班 班 班 点心师 厨师 厨师 包饼师 助手或实习生 助手或实习生

2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长 中餐厨师长 点 心 组 领 班 冷 菜 组 领 班 炉 灶 组 领 班 切 配 组 领 班 初 加 工 组 领 班 点心师 厨师 助手或实习生 西餐厨师长 厨师 包饼师 包 饼 房 领 班 冻 房 领 班 热 菜 组 领 班 初 加 工 组 领 班 助手或实习生

3小型厨房组织机构 厨师长 (非脱产) 配菜组炉灶组点心组西菜组采购组 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 小型厨房的组织机构示意图 厨师长 L(非脱产) 冷菜厨师配菜厨师炉灶厨师点心厨师采购员 特小型厨房组织机构示意图

3.小型厨房组织机构 厨师长 （非脱产） 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 配菜组 炉灶组 点心组 西菜组 采购组 小型厨房的组织机构示意图 厨师长 （非脱产） 冷菜厨师 配菜厨师 炉灶厨师 点心厨师 采购员 特小型厨房组织机构示意图

三、厨房与其他部门的关系 1与采购部门的关系 2与餐厅部门的关系 3与宴会部的关系

三、厨房与其他部门的关系 1.与采购部门的关系 2.与餐厅部门的关系 3.与宴会部的关系

第二节厨房设计与布局 、影响厨房布局的因素 (1)厨房的建筑格局和大小 (2)厨房的生产功能 (3)厨房所需的生产设备 (4)公用事业设施的状况 (5)法规和政府有关执行部门的要求 (6)投资费用,即厨房布局的投资

第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 （1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资

二、厨房布局的实施目标 (1)选择最佳的位置,实现最大限度的投资回收 (2)满足长远的生产要求 (3)保障生产流程的顺畅合理 (4)简化生产过程,提高工作效率 (5)为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 (6)集中生产制作,节省厨房场地和劳动力 (7)便于对员工实行督导管理 (8)保证生产不受特殊情况的影响

二、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响