南京旅游职业学院（金陵旅馆干部管理学院）：《酒店经营与餐饮管理》课程教学资源（PPT课件讲稿）第六章 菜单设计与实施

第六章菜单设计与实施 学“了解菜单的作用、种类和基本内容 习明确菜单设计的原则与要求。 目掌握菜单设计、制作的方法和程序 标今能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单

第六章 菜单设计与实施 学 习 目 标 ❖了解菜单的作用、种类和基本内容。 ❖明确菜单设计的原则与要求。 ❖掌握菜单设计、制作的方法和程序。 ❖能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单

第一节菜单的作用与分类 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴 清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向 用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总 称,是餐厅的消费指南

第一节 菜单的作用与分类 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴 清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向 用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总 称，是餐厅的消费指南

菜单的作用 1菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2菜单既是艺术品又是宣传品 3菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲

一、菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲

、菜单的种类 1零点菜单 2套菜菜单 3混合式菜单 4.自助餐菜单 5客房送餐菜单 6特种菜单

二、菜单的种类 1.零点菜单 2.套菜菜单 3.混合式菜单 4.自助餐菜单 5.客房送餐菜单 6.特种菜单

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第二节菜单的筹划与制作 、菜单筹划的不同阶段 开业构思阶段 经营阶段 3衰退阶段 4转换阶段

第二节 菜单的筹划与制作 一、菜单筹划的不同阶段 1．开业构思阶段 2.经营阶段 3.衰退阶段 4.转换阶段

二、菜单设计的原则与程序 1菜单设计的基本原则 (1)体现经营风味,树立餐厅形象 (2)花色品种适当,刺激消费需求 (3)创造竞争优势,保证利润目标 (4)符合企业实际,与经营条件协调

二、菜单设计的原则与程序 1.菜单设计的基本原则 （1）体现经营风味，树立餐厅形象 （2）花色品种适当，刺激消费需求 （3）创造竞争优势，保证利润目标 （4）符合企业实际，与经营条件协调

2菜单的设计与制作程序 (1)准备所需的参考资料 (2)运用标准菜谱 (3)初步构思、设计 (4)菜单的装帧设计

2.菜单的设计与制作程序 （1）准备所需的参考资料 （2）运用标准菜谱 （3）初步构思、设计 （4）菜单的装帧设计

三、菜单的基本内容 1菜品的品名和价格 (1)菜品名真实; (2)外文名字正确; (3)菜品的质量真实; (4)菜单上列出的产品应保证供应; (5)菜品价格真实

三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格 （1）菜品名真实； （2）外文名字正确； （3）菜品的质量真实； （4）菜单上列出的产品应保证供应； （5）菜品价格真实

2菜品介绍 (1)主要配料及一些独特的浇汁和调料。 (2)菜品的烹调和服务方法。 (3)菜品的份额。 3告示性信息 (1)餐厅的名字。 (2)餐厅的特色风味。 (3)餐厅地址、电话和商标记号。 (4)餐厅经营的时间。 (5)餐厅加收的费用。 4机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点

2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。 （2）菜品的烹调和服务方法。 （3）菜品的份额。 3.告示性信息 （1）餐厅的名字。 （2）餐厅的特色风味。 （3）餐厅地址、电话和商标记号。 （4）餐厅经营的时间。 （5）餐厅加收的费用。 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点