南京旅游职业学院（金陵旅馆干部管理学院）：《酒店经营与餐饮管理》课程教学资源（PPT课件讲稿）第一章 餐饮概述

酒店经营与餐饮管理 金陵旅馆干部管理学院

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第一章餐饮概述 ◇明确餐厅、餐饮服务的基本概念,把握餐饮部的 学习目标 般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目,明 确餐饮部的地位与任务。 ◇熟悉餐饮部的组织机构与部际关系

第一章 餐 饮 概 述 学 习 目 标 ❖ 明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的 一般经营特点。 ❖ 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明 确餐饮部的地位与任务。 ❖ 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系

第一节餐饮服务的概念和特点 、餐厅及餐饮服务的概念 1.餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。 餐厅必须具备下列三项条件: 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施 能够为客人提供菜肴、饮料和服务; 以盈利为目的

第一节 餐饮服务的概念和特点 一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的 场所。 餐厅必须具备下列三项条件： ➢ 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； ➢ 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； ➢ 以盈利为目的

2.餐饮服务 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。 餐饮服务构成内容如下: (1)辅助性设备设施; (2)使餐饮服务易于实现的产品; (3)明显的服务; (4)隐含的服务

2. 餐饮服务 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。 餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务

餐饮部的经营特点 1餐饮生产的特点 (1)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、 批量小。 (2)餐饮生产过程时间短。 (3)餐饮生产量难以预测。 (4)餐饮原料、产品容易变质。 (5)餐饮生产过程的管理难度较大

二、餐饮部的经营特点 1.餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大

2.餐饮销售的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 >餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 >餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 >固定成本占有一定比重,变动费用的比例 也较大

2. 餐饮销售的特点 ➢ 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 ➢ 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 ➢ 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 ➢ 固定成本占有一定比重，变动费用的比例 也较大

3.餐饮服务的特点 ◆无形性 ◆一次性 ◆同步性 ◆差异性

3. 餐饮服务的特点 ◆ 无形性 ◆ 一次性 ◆ 同步性 ◆ 差异性

第二节餐厅的种类与服务项目 、餐厅的种类 ◆点菜餐厅 ◆团队餐厅 ◆咖啡厅 ◆酒吧 ◆特色餐厅 ◆自助餐厅

第二节 餐厅的种类与服务项目 一、餐厅的种类  点菜餐厅  团队餐厅  咖啡厅  酒吧  特色餐厅  自助餐厅

宴会 餐厅包厢 咖啡厅

宴会厅 餐厅包厢 咖啡厅

餐厅服务项目 普通服务项目 (1)中餐早餐、正餐服务(零点、套餐) (2)中式宴会服务; (3)西餐早餐、正餐服务(零点、套餐); (4)西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务; (5)自助餐、自主正餐服务; (6)会议服务; (7)酒吧服务

二、餐厅服务项目 1. 普通服务项目 （1）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （2）中式宴会服务； （3）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； （5）自助餐、自主正餐服务； （6）会议服务； （7）酒吧服务