《食品工程原理》课程教学课件讲稿（B）绪论

食品工程原理B绪论

绪 论 食品工程原理 B

教材简介：李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国农业大学出版社教学安排：－总学时：40学时

• 教材简介: – 李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国 农业大学出版社 • 教学安排: – 总学时：40学时

参考书1.李云飞，葛克山。食品工程原理概念与习题解答。中国农业大学出版社，2004。2.姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出版社。1999。3．姚玉英。化工原理例题与习题。北京，化学工业出版社，1998。4.高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。5. Introduction to Food Engineering, Third Edition, R.Paul Edition, &Dennis R. Heldman. Academic Press

1. 李云飞，葛克山。食品工程原理概念与习题解答。中国农 业大学出版社，2004。 2. 姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津： 科学技术出版社。1999。 3. 姚玉英。化工原理例题与习题。北京，化学工业出版社， 1998。 4. 高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。 5. Introduction to Food Engineering, Third Edition, R. Paul Edition, & Dennis R. Heldman. Academic Press. 参 考书

1课程性质、内容及任务1.1 课程性质食品工程原理是食品专业的专业基础课。先修课：高等数学、物理、物理化学、机械制图等。1.2 课程内容本课程主要介绍“三传理论”和“单元操作

1.2 课程内容 1.1 课程性质 食品工程原理是食品专业的专业基础课。 先修课：高等数学、物理、物理化学、机械制图等。 本课程主要介绍“三传理论”和 “单元操作” 。 1 课程性质、内容及任务

1.3课程任务《食品工程原理》是食品专业学生的必修课，其主要任务是：口介绍三传理论，即流体流动、传热、传质的基本原理；口掌握主要单元操作的典型设备构造、操作原理、计算、选型及实验研究方法；口培养学生运用基础理论分析和解决食品工程单元操作中各种工程实际问题（计算、选型及实验研究方法）的能力

《食品工程原理》是食品专业学生的必修课，其主 要任务是： ‰介绍三传理论，即流体流动、传热、传质的基本原理； ‰掌握主要单元操作的典型设备构造、操作原理、计算、选 型 及实验研究方法； ‰培养学生运用基础理论分析 和解决食品工程单元操作中各 种工程实际问题 （计算、选型及实验研究方法）的能力。 1.3 课程任务

2食品加工过程及单元操作食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工业。食品生产：（1）化学反应过程：如食品风味的形成（2）物理加工过程不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作

2 食品加工过程及单元操作 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的 操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体 输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸 收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成 生活资料的工业。 食品生产 ：（1）化学反应过程：如食品风味的形成 （2）物理加工过程 这些基本的物理过程称为单元操作

2.1单元操作的应用及特点若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用

™若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 ™同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操 作。 ™单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进 行该操作的设备也可以通用。 2.1 单元操作的应用及特点

2.2单元操作与食品加工奶粉生产工艺流程真空浓缩→预处理预热杀菌原料乳验收4加糖过滤冷却与过筛出粉喷雾干燥成品包装、检验

奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌 真空浓缩 过滤 加糖 冷却与过筛 出粉 喷雾干燥 包装、检验 成品 2.2 单元操作与食品加工

乳粉厂工艺流程图①②?02??OD1?④08a304-(21)

乳粉厂工艺流程图 乳粉厂工艺流程图 冷冻和 蒸汽 ⒂ ① ② ③ ⒁ ⒀ (21) ⒆ ⒇ ⒅ ⒄ ⒃ ⑧ ⑨ ⑩ ⑿ ⑾ ⑥ ⑦ ⑤ ④

乳品工程原理解析编号名称作用单元操作技术参数涉及的传递理论冷冻盐水管(1)流体输送动量传递-20℃提供冷却介质道(2)常温自来水管道提供流动介质流体输送动量传递(3)180℃蒸汽管道提供加热介质流体输送动量传递(4)贮罐贮存牛奶与缓冲作用(5)离心泵输送牛奶流体输送动量传递(6),传热4℃板式换热器冷却牛奶与加热空气热量传递(5)(7)配料槽搅拌90℃配料、混合与标准化动量传递(8)均质牛奶均质均质机动量传递与质量传递两段板式换传热(9)热量传递巴氏灭菌80℃20min热器升膜式蒸发热量传递、动量传递与质(0)浓缩浓缩牛奶浓度10%器量传递aD旋液分离器分离水中的牛奶物系分离动量传递与质量传递

编号 名称 作用 单元操作 涉及的传递理论 技术参数 ⑴ 冷冻盐水管 道 提供冷却介质 流体输送 动量传递 −20℃ ⑵ 自来水管道 提供流动介质 流体输送 动量传递 常温 ⑶ 蒸汽管道 提供加热介质 流体输送 动量传递 180℃ ⑷ 贮罐 贮存牛奶与缓冲作用 ⑸ 离心泵 输送牛奶 流体输送 动量传递 ⑹， ⒂ 板式换热器 冷却牛奶与加热空气 传热 热量传递 4℃ ⑺ 配料槽 配料、混合与标准化 搅拌 动量传递 90℃ ⑻ 均质机 均质牛奶 均质 动量传递与质量传递 ⑼ 两段板式换 热器 巴氏灭菌 传热 热量传递 80℃,20min ⑽ 升膜式蒸发 器 浓缩牛奶 浓缩 热量传递、动量传递与质 量传递 浓度10% ⑾ 旋液分离器 分离水中的牛奶 物系分离 动量传递与质量传递 乳品工程原理解析