《食品质量保证》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 绪论

第一章绪论第一节食品质量与食品质量问题一、质量与食品质量的概念二、常见食品质量问题第二节食品安全与食品安全问题第三节食品安全与质量对国内外贸易的影响

第一章 绪论 第一节 食品质量与食品质量问题 一、 质量与食品质量的概念 二、 常见食品质量问题 第二节 食品安全与食品安全问题 第三节 食品安全与质量对国内外贸易的影响

描述质量缺陷？优质产品？■食品质量？

描述 ◼质量缺陷？ ◼优质产品？ ◼食品质量？

质量■根据国际标准化组织（ISO）定义■质量是某一产品（或活动、过程、组织或个人）的总特征，它和该产品能满足明确说明与暗示的需求有关（摘自：Sierra,Enrique.1999.Thequality-relatedinternationaltradeagreementsof theWorldTradeOrganisationandtheirimplicationsforqualityprofessionals.TheTQMMagazine.Volume 11Number61999pp.396-401)

质量 ◼ 根据国际标准化组织（ISO）定义 ◼ 质量是某一产品（或活动、过程、组织或 个人）的总特征，它和该产品能满足明确 说明与暗示的需求有关 (摘自：Sierra, Enrique. 1999. The quality-related international trade agreements of the World Trade Organisation and their implications for quality professionals. The TQM Magazine. Volume 11 Number 6 1999 pp. 396-401)

人们对质量的认识是阶段性的手工业时期工业革命时期第二次世界大战以后1970年代末和1980年代初现在

人们对质量的认识是阶段性的 ◼ 手工业时期 ◼ 工业革命时期 ◼ 第二次世界大战以后 ◼ 1970年代末和1980年代初 ◼ 现在

手工业时期■特点：口社会分工不细口自产自销（销售范图小）口对质量的认识片面■表现：口产品质量只被理解为生产过程的一小部分口有技术的手工业者同时是产品的制造者和检验者口由生产者为顾客建立产品质量标准

手工业时期 ◼ 特点：  社会分工不细  自产自销（销售范围小）  对质量的认识片面 ◼ 表现：  产品质量只被理解为生产过程的一小部分  有技术的手工业者同时是产品的制造者和检验者  由生产者为顾客建立产品质量标准

工业革命时期■特点：口出现可交换商品和大规模生产口有分工■质量概念的转变：口开始认识到生产过程的变化对产品质量产生的影响口开始注重生产效率，并主张将工作以大划小理论发展：口20世纪初，诞生新的理论和产品检测方法，以提高并保持产品质量。控制图表、取样技术和经济分析工具成为现代质量保证的基础

工业革命时期 ◼ 特点：  出现可交换商品和大规模生产  有分工 ◼ 质量概念的转变：  开始认识到生产过程的变化对产品质量产生的影响  开始注重生产效率，并主张将工作以大划小 ◼ 理论发展：  20世纪初，诞生新的理论和产品检测方法，以提高并保 持产品质量。控制图表、取样技术和经济分析工具成为 现代质量保证的基础

第二次世界大战以后戴明（W.EdwardDeming）朱兰（JosephM.Juran）将统计质量控制法介绍给了日本工业界，他们相信日本式的管理在质量改进方面能够打开新的世界贸易市场以后的20年，日本以史无前例的速度提高了产品质量，同时在西方一直保持其质量水平

第二次世界大战以后 ◼ 戴明（W. Edward Deming） 朱兰（Joseph M. Juran） 将统计质量控制法介绍给了日本工业界，他们 相信日本式的管理在质量改进方面能够打开新 的世界贸易市场 ◼ 以后的20年，日本以史无前例的速度提高了产 品质量，同时在西方一直保持其质量水平

1970年代末和1980年代初许多美国企业被日本夺取了重要的市场份额质量的重要性在美国受到重视制造部门在80年代开始对质量进行仔细研究广泛开展质量改进运动■并逐步引入服务、保健、政府和教育领域

1970年代末和1980年代初 ◼ 许多美国企业被日本夺取了重要的市场份额 ◼ 质量的重要性在美国受到重视 ◼ 制造部门在80年代开始对质量进行仔细研究 ◼ 广泛开展质量改进运动 ◼ 并逐步引入服务、保健、政府和教育领域

现在质量已经从狭窄的对某件事物的控制发展到现代商业企业的各个方面，已经成为一种在当今全球市场竞争中获得成功的基本保证

现在 ◼ 质量已经从狭窄的对某件事物的控制发 展到现代商业企业的各个方面，已经成 为一种在当今全球市场竞争中获得成功 的基本保证

“质量”一词并不具有绝对意义上的“最好”的一般含义质量是指“最适合于一定顾客的要求”a.产品的实际用途b.产品的售价

◼ “质量”一词并不具有绝对意义上的 “最好”的一般含义 ◼ 质量是指“最适合于一定顾客的要求” a.产品的实际用途 b.产品的售价