《食品质量保证》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品安全管理体系（HACCP）

《食品质量保证》第二童食品安全管理体系第一节ISO22000食品安全管理体系第二节HACCP体系基础知识第三节 HACCP体系的前提方案第四节HACCP体系应用举例第五节本童结束语

第二章 食品安全管理体系 第一节 ISO 22000食品安全管理体系 第二节 HACCP体系基础知识 第三节 HACCP体系的前提方案 第四节 HACCP体系应用举例 第五节 本章结束语 《食品质量保证》

ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》■2005年由国际标准化组织（ISO）颁布■核心内容：HACCP体系■目的：让食品链中的各类组织执行食品安全管理体系，确保每个组织将其终产品交付食品链下一段时，已通过控制措施将可能的危害消除或降低至可接受的水平

ISO 22000:2005 ◼ 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 ◼ 2005年由国际标准化组织（ISO）颁布 ◼ 核心内容： HACCP体系 ◼ 目的： 让食品链中的各类组织执行食品安全管理体系， 确保每个组织将其终产品交付食品链下一段时， 已通过控制措施将可能的危害消除或降低至可接 受的水平

ISO22000:2005标准涉及食品链内各类组织相关组织作为人类食物的动物饲料生产者口设备口包装材料初加工食品生产者口清洁剂■食品制造者口添加剂■食品或原料的运输和仓口辅料生产者贮经营者口相关服务提供者批发零售商■餐饮业经营者

ISO22000:2005标准 涉及食品链内各类组织 ◼ 作为人类食物的动物饲 料生产者 ◼ 初加工食品生产者 ◼ 食品制造者 ◼ 食品或原料的运输和仓 贮经营者 ◼ 批发零售商 ◼ 餐饮业经营者 ◼ 相关组织  设备  包装材料  清洁剂  添加剂  辅料生产者  相关服务提供者

ISO22000:2005开发目标■自愿执行的国际标准■符合CAC的HACCP原理，提供一个关于HACCP概念的国际交流平台■构架与1SO9001:2000和1SO14001:1996一致■提供了适合审核（内审、二审和三审）的标准适合所有食品加工企业的共性要求管理范围更全面

ISO22000:2005开发目标 ◼ 自愿执行的国际标准 ◼ 符合CAC的HACCP原理，提供一个关于HACCP 概念的国际交流平台 ◼ 构架与ISO 9001:2000和ISO 14001:1996一致 ◼ 提供了适合审核（内审、二审和三审）的标准 ◼ 适合所有食品加工企业的共性要求 管理范围更全面

ISO22000的前提方案■GAP（良好农业规范）■GVP（良好兽医规范）■GMP（良好操作规范）■GHP/SSOP（良好卫生规范/卫生标准操作程序）■GPP（良好生产规范）■GDP（良好分销规范）■GTP（良好贸易规范）

ISO 22000的前提方案 ◼ GAP（良好农业规范） ◼ GVP（良好兽医规范） ◼ GMP（良好操作规范） ◼ GHP /SSOP（良好卫生规范/卫生标准操作程序） ◼ GPP（良好生产规范） ◼ GDP（良好分销规范） ◼ GTP（良好贸易规范）

图示国际上的相互沟通中国国际别组织国

别 国 国际 组织 中 国 图示国际上的相互沟通

图示外部的相互沟通食品生产制造立法消费者监管部门

立法 监管 部门 消 费 者 食品 生产 制造 图示外部的相互沟通

图示食品链上的相互沟通农作物种植和养殖者杀虫剂刺、肥料和兽药生产A饲料加工者辅料和添加剂生产者立全法初级食品生产者和运输和仓储经营者监+管食品生产者设备制造者部个门食品再加工者清洁剂和消毒剂生产者金批发商包装材料生产者?零售商、食品服务商提供服务者和餐饮提供者

图示食品链上的相互沟通 立 法 和 监 管 部 门 农作物种植和养殖者 饲料加工者 初级食品生产者 食品生产者 食品再加工者 批发商 零售商、食品服务商 和餐饮提供者 杀虫剂、肥料和兽药生产 辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者 设备制造者 清洁剂和消毒剂生产者 包装材料生产者 提供服务者

图示组织内部相互沟通新辅料服务设备原料生产系产品生产场产品K所TK设备位客户投置诉沟外部咨周边环询境通清洁职业道德消毒安全知识K法律法包装规分销贮存人员权人员职人员资格限责

图示组织内部相互沟通 原料 辅料 服务 生产系统 设备 生产场所 设备位置 周边环境 清洁 消毒 包装 人员资 分销 贮存 格 人员职责 人员权限 产品 新 产品 法律法规 安全知识 职业道德 外部咨询 客户投诉 沟通

什么是HACCP？HazardAnalysisandCritical Control Point■Hazard，由所摄入食品性质导致的不安全因素（包括生物、化学和物理危害）CriticalControlPoint，贯穿于全过程的任何可控制的操作环节通过确认危害，对关键控制点进行监控和纠偏达到保证食品安全的目的

什么是HACCP ? ◼ Hazard Analysis and Critical Control Point ◼ Hazard，由所摄入食品性质导致的不安全 因素（包括生物、化学和物理危害） ◼ Critical Control Point，贯穿于全过程的任 何可控制的操作环节 ◼ 通过确认危害，对关键控制点进行监控和 纠偏达到保证食品安全的目的