华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第二十三章 色素和着色剂

第23章色素和着色剂 Pigments and Colorants

第23章 色素和着色剂 Pigments and Colorants

第一节概述 第二节四吡咯色素 第三节类胡萝卜素 第四节酚类色素 第五节食品着色剂

• 第一节 概述 • 第二节 四吡咯色素 • 第三节 类胡萝卜素 • 第四节 酚类色素 • 第五节 食品着色剂

第一节概述 (一)色素、颜色、发色团、助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质,称 为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区(400~800nm)的某些波长的光后, 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜 色是被吸收光的互补色

• 第一节 概述 • （一）色素、颜色、发色团、助色团 • 能使人的视觉产生各种色感的物质，称 为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜 色是被吸收光的互补色

不同波长光的颜色及其互补色 波长(nm)相应的颜色补色 ●400 黄绿 425 450 紫青 490 青绿 510 530 550 590 640 绿黄红紫 黄红紫紫青 青绿 730

不同波长光的颜色及其互补色 波长（nm） 相应的颜色 互补色 • 400 紫 黄绿 • 425 蓝青 黄 • 450 青 橙黄 • 490 青绿 红 • 510 绿 紫 • 530 黄绿 紫 • 550 黄 蓝青 • 590 橙黄 青 640 红 青绿 • 730 紫

1发色团( Chromophore 在紫外或可见光区(200~800m)具有吸收峰的基团 被称为发色团,发色团均具有双键 如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等 2助色团( Auxochrome 有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当 们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波 方向移动,这类基团被称为助色团。 如:-OH,OR,-NH2,-NHR,-NR2,SR,C,-Br等

• 1.发色团(Chromophore ) • 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团 被称为发色团,发色团均具有双键。 • 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. • 2.助色团( Auxochrome) • 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当 它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波 方向移动，这类基团被称为助色团。 • 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等

助色团 波长红移(nm) ⅹ(CL,Br,I) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95

• 助色团 波长红移 (nm） • -X ( Cl, Br, I ) 2~30 • -OR 17~50 • -SR 23~85 • -NR2 40~95

(二)、食品色素的定义和作用 1、定义:食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物 质,是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品 具有令人喜欢的颜色,还人为地加入一些有颜色的添加物 质,这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物,具有发色团和助色团结 构

（二）、食品色素的定义和作用 1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物 质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品 具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物 质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结 构

色素吸收光线的本质是其分子中具有比 较大的其轭体系,共轭体系中的π电子由于 自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。 共轭体系上连有一些极的官能团(助 色团)时(例如OH、OCH3、NO2、-CN 等),其吸收光的波长会向长波方向移动

色素吸收光线的本质是其分子中具有比 较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于 自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。 当共轭体系上连有一些极性的官能团（助 色团）时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN 等） ，其吸收光的波长会向长波方向移动

*结构特点:均具有大的π,m共轭体系及一定 数量的助色团。 米性质特点:由于含有多个π键及官能团, 容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应, 也容易在光、热作用下发生结构变化 2、作用:食品色泽是决定食品品质和可接 受性的重要因素

*结构特点：均具有大的π, π共轭体系及一定 数量的助色团。 *性质特点：由于含有多个π 键及官能团， 容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应， 也容易在光、热作用下发生结构变化。 2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接 受性的重要因素

食品色素的分类 按化学结构分为:四吡咯衍生物 多酚类衍生物 异戌二烯行生物 酮类衍生物 按来源分为:天然色素 人工合成色素 按溶解性分:脂溶性色素 水溶性色素

二、食品色素的分类 • 按化学结构分为：四吡咯衍生物 • 多酚类衍生物 • 异戌二烯衍生物 • 酮类衍生物 • 按来源分为：天然色素 • 人工合成色素 • 按溶解性分: 脂溶性色素 • 水溶性色素