华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第十六章 新鲜食物组织的生物化学

第章新鲜食物组织 的生物化学

第十六章 新鲜食物组织 的生物化学

第一节新鲜植物组织 的生物化学

第一节 新鲜植物组织 的生物化学

新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低,天然植物类食品可分为 两类: 1.含水量低的种子类食品:水分含量一般为 12%~15%。代谢强度很低,在采收后及贮藏过 程中,组织结构和营养成分变化很小 2.含水量较高的果蔬类食品:水分含量一般 为70%~90%,代谢活跃,在采收后及贮藏过程 中,组织结构和营养成分变化较大

一、新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低，天然植物类食品可分为 两类： 1. 含水量低的种子类食品：水分含量一般为 12%～15%。代谢强度很低，在采收后及贮藏过 程中，组织结构和营养成分变化很小。 2. 含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般 为70%～90%，代谢活跃，在采收后及贮藏过程 中，组织结构和营养成分变化较大

、采收后植物组织呼吸的生物化学 )呼吸途径 〉未发育成熟的植物组织:主要是酵解-三羧酸 循环 发育成熟的植物组织:酵解-三羧酸循环和磷 酸已糖旁路代谢并存 >采收后的植物深层组织中还会进行一定程度 的无氧呼吸

➢ 未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸 循环 ➢ 发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷 酸已糖旁路代谢并存 ➢ 采收后的植物深层组织中还会进行一定程度 的无氧呼吸。 二、采收后植物组织呼吸的生物化学 （一）呼吸途径

NADT NADH 丙酮酸氢酶 CHrC-5-CoA 乙酰心A NAD coo 行酸 NADH NAD (NADH coo Ho 草酰乙酸 苹果酸氧 行酸 cog 苹果酸 三羧酸循环 coo coo co NADH 延索酸 FADH2 coo FAD FAD FAD ADP. coo 酸 CoASH (ATP ADP Coo NADH 用酰<0A

st Amino E Acetyl-CoA Glucose acias aLcl production Glycol yuv pyruvate dehydrogenase complex CO 酵解三羧酸循环 △ cetyl-CoA St ceUX oxidation Oxaloacetate Citrate Citric acid cycle Co NADH FADH. Reduced carriers) Stage 3 ectron transf重 and oxidative phosphorylation [++lo Respiratory Celectron transfer) chain HsO △DP+P △T

酵解- 三羧酸循环

Po32-0-cH2 6-磷酸葡萄糖 Glucose-6-phosphate 6-磷酸葡萄糖酸内酯 磷酸己糖旁路氧化阶段一 lactonase Coo Ho一 6-磷酸葡萄糖酸 OH cH2O一Po3 coo H=c-。H 3-Keto-6-phospho-D-gluconate CH.O-Po-2 CH。OH 5-磷酸核酮糖 磷酸戊糖途径氧化阶段

磷酸己糖旁路氧化阶段

Ha CHOH 5-磷酸核酮糖 Ribulosephosphate 5-磷酸核糖 5一磷酸木酮糖 磷酸己糖旁路非氧化阶段 CHOH 3-磷酸甘油醛 7-磷酸庚酮糖 HO一c一H C-OH 酸果糖 4-磷酸赤蘚 磷酸戊糖途径非氧化阶段 3-磷酸甘油醛

磷酸己糖旁路非氧化阶段

(二)呼吸强度 >总的趋势是逐渐下降的; >与植物组织器官的构造相关: √叶片组织在结构上具有很发达的细胞间隙 气孔极多,表面积巨大,故呼吸强度大; √肉质的植物组织,由于不易透过气体,其呼 吸强度远比叶片组织低

（二）呼吸强度 ➢ 总的趋势是逐渐下降的； ➢ 与植物组织器官的构造相关： ✓ 叶片组织在结构上具有很发达的细胞间隙， 气孔极多，表面积巨大，故呼吸强度大； ✓ 肉质的植物组织，由于不易透过气体，其呼 吸强度远比叶片组织低

(三)呼吸的影响因素 1、温度的影响 (1)温度对呼吸强度的影响 般情况下,降温冷藏可以降低呼吸强度,减 少果蔬的贮藏损失。 ·最能发挥果蔬固有的耐藏性温度,是能适应采收前 植物组织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够 保证植物组织不致遭受冷害或冻害,不致发生生理 失调现象。 (2)变温对呼吸强度的影响 在平均温度相同的情况下,变温的平均呼吸强度显 著高于恒温的呼吸强度

1、温度的影响 （1）温度对呼吸强度的影响 • 一般情况下，降温冷藏可以降低呼吸强度，减 少果蔬的贮藏损失。 • 最能发挥果蔬固有的耐藏性温度，是能适应采收前 植物组织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够 保证植物组织不致遭受冷害或冻害，不致发生生理 失调现象。 （2）变温对呼吸强度的影响 • 在平均温度相同的情况下，变温的平均呼吸强度显 著高于恒温的呼吸强度。 （三）呼吸的影响因素