云南农业大学：《乳品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制（6.3）原料乳的质量标准及验收、第七章 乳制品生产常用的加工处理（7.1-7.3）

第三节原料乳的质量标 准及验收

第三节 原料乳的质量标 准及验收

3.滴定酸度 ·滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物 质,根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性 般用0.1mo1L1NaOH滴定,计算乳的酸度。 该法测定酸度虽然准确,但在现场收购时受到 实验室条件限制。为此,使用简易法:用 17.6m1的贝布科克氏鲜乳移液管,取18g鲜乳 样品,加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行 稀释,以酚酞作指示剂,再加入18m10.02N氢 氧化钠溶液,并使之充分混合,如呈微红色, 说明其鲜乳酸度在0.18%以下 2021/223

2021/2/23 2 3．滴定酸度 • 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物 质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1mol·L -1 NaOH滴定，计算乳的酸度。 该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到 实验室条件限制。为此，使用简易法：用 17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳 样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行 稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢 氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色， 说明其鲜乳酸度在0.18%以下

4.比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的 个指标,但不能只凭这一项来判断, 必须再通过脂肪,风味的检验,可判断 鲜乳是否经过脱脂或是加水。 2021/223

2021/2/23 3 4．比重 • 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的 一个指标，但不能只凭这一项来判断， 必须再通过脂肪，风味的检验，可判断 鲜乳是否经过脱脂或是加水

比重测定时要注意正确操作,读数是以 鲜乳液面的最上端所示刻度为准,在读 取数值时应迅速,在比重计放入后静止 即刻进行读数。如果放置时间过长,由 于脂肪球上浮,使鲜乳上层中脂肪增多, 而下层脂肪减少,使比重计球部的比重 增大,所测数值也偏高。测定最好在 1020℃范围内进行,倒入鲜乳时不要 泡沫过多,否则密度变小,比重降低。 2021/2

2021/2/23 4 • 比重测定时要注意正确操作，读数是以 鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读 取数值时应迅速，在比重计放入后静止 即刻进行读数。如果放置时间过长，由 于脂肪球上浮，使鲜乳上层中脂肪增多， 而下层脂肪减少，使比重计球部的比重 增大，所测数值也偏高。测定最好在 10—20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要 泡沫过多，否则密度变小，比重降低

5.细菌数、体细胞数、抗生物质检验 一般现场收购鲜奶不做细菌检验,但在 加工以前,必须检查细菌总数,体细胞 数,以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳,必须做抗生 物质检查。 2021/223

2021/2/23 5 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验 • 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在 加工以前，必须检查细菌总数，体细胞 数，以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生 物质检查

(1)细菌检查 细菌检查方法很多,有美蓝还原试验, 细菌总数测定,直接镜检等方法。 ①美蓝还原试验 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜 程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入 亚甲基蓝后染为蓝色,如污染大量微生 物产生还原酶使颜色逐渐变淡,直至无 色,通过测定颜色变化速度,间接地推 断出鲜奶中的细菌数

2021/2/23 6 （1）细菌检查 • 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验， 细菌总数测定，直接镜检等方法。 • ①美蓝还原试验 • 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜 程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入 亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生 物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无 色，通过测定颜色变化速度，间接地推 断出鲜奶中的细菌数

该法除可间接迅速地查明细菌数外,对 白血球及其它细胞的还原作用也敏感。 因此,还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。 2021/223

2021/2/23 7 • 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对 白血球及其它细胞的还原作用也敏感。 因此，还可检验异常乳（乳房炎乳及初 乳或末乳）

②稀释倾注平板法 平板培养计数是取样稀释后,接种于琼 脂培养基上,培养24h后计数,测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数, 测定需要时间较长 2021/223

2021/2/23 8 ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长

③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样,在 载玻片涂沫一定的面积,经过干燥、染 色、镜检观察细菌数,根据显微镜视野 面积,推断出鲜乳中的细菌总数,而非 活菌数 直接镜检地比平板培养法更能迅速判断 结果,通过观察细菌的形态,推断细菌 2数增多的原因

2021/2/23 9 ③直接镜检法（费里德氏法） • 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。 • 直接镜检地比平板培养法更能迅速判断 结果，通过观察细菌的形态，推断细菌 数增多的原因

(2)细胞数检验 正常乳中的体细胞,多数来源于上皮组 织的单核细胞,如有明显的多核细胞出 现,可判断为异常乳。常用的方法有直 接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚 细胞数测定法(GM法)。GM法是根据 细胞表面活性剂的表面张力,细胞在遇 到表面活性剂时,会收缩凝固。细胞越 多,凝集状态越强,出现的凝集片越多 2021/223

2021/2/23 10 （2）细胞数检验 • 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组 织的单核细胞，如有明显的多核细胞出 现，可判断为异常乳。常用的方法有直 接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚 细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据 细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇 到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多