云南农业大学：《乳品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）第八章 液体奶加工 第三节 再制奶的加工、第九章 炼乳 第一节 甜炼乳

第八章液体奶加工

第八章 液体奶加工

第三节再制奶的加工

第三节 再制奶的加工

所谓再制奶就是把几种乳制品,主要是 脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成液态 奶的过程 其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营 养成分。再生奶的生产克服了自然乳业 生产的季节性,保证了淡季乳与乳制品 的供应,并可调剂缺乳地区对鲜奶的供 应

• 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是 脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态 奶的过程。 • 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营 养成分。再生奶的生产克服了自然乳业 生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品 的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供 应

再制奶的原料 1.脱脂乳粉和无水黄油是再制奶主要 原料,质量的好坏对成品质量有很大影 响,必须严格控制质量,贮存期通常不 超过12个月 2.水水是再制奶的溶剂,水质的好坏 直接影响再制奶的质量。金属离子(如 Ca2+、Mg2+)高时,影响蛋白质胶体的稳 定性,故应使用软化水质

一、再制奶的原料 • 1．脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要 原料，质量的好坏对成品质量有很大影 响，必须严格控制质量，贮存期通常不 超过12个月。 • 2．水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏 直接影响再制奶的质量。金属离子(如 Ca2+ 、Mg2+ )高时，影响蛋白质胶体的稳 定性，故应使用软化水质

3.添加剂 再制奶常用的添加剂有: (1)乳化剂稳定脂肪的作用,常用的有磷脂, 添加量为0.1%。 (2)水溶性胶类可以改进产品外观、质地和 风味,形成粘性溶液,兼备粘结剂、增稠剂 稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 其中主要的有:阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海 藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业 常用的是海藻酸盐,用量为0.3%~0.5%

３．添加剂 • 再制奶常用的添加剂有： • （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂， 添加量为0.1％。 • (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和 风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、 稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 • 其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海 藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业 常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 •

③3)盐类如氯化钙和柠檬酸钠等,稳定蛋 白质作用。 (4)风味料天然和人工合成的香精,增 加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. (5)着色剂常用的有胡萝卜素、安那妥 等,赋予制品的良好颜色

• (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋 白质作用。 • (4)风味料 天然和人工合成的香精，增 加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. • (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥 等，赋予制品的良好颜色

再制奶的加工工艺 (一)加工方法 1全部均质法 2部分均质法 3.先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制 成炼乳,用杀菌水稀释而成

二、再制奶的加工工艺 • （一）加工方法 • 1.全部均质法 • 2.部分均质法 • 3．先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制 成炼乳，用杀菌水稀释而成。 • •

1.全部均质法 脱脂奶粉和水混合→>成脱脂奶—>添 加无水黄油、乳化剂和芳香物等一 充分混合—>全部通过均质—>杀菌 冷却

1.全部均质法 • 脱脂奶粉和水混合 成脱脂奶 添 加无水黄油、乳化剂和芳香物等 充分混合 全部通过均质 杀菌 冷却

2.部分均质法 脱脂奶粉与水混合成脱脂奶,取部分脱 脂奶,加入全部无水黄油,混成高脂奶 将高脂奶进行均质;与其余的脱脂奶混 合,经消毒、冷却而制成

2．部分均质法 • 脱脂奶粉与水混合成脱脂奶，取部分脱 脂奶，加入全部无水黄油，混成高脂奶 将高脂奶进行均质；与其余的脱脂奶混 合，经消毒、冷却而制成

二)生产操作工艺 1水粉的混合 水的温度通常为40℃,在该温度下脱脂 奶粉的溶解度最佳。 时间的长短,可根据生产设备配置情况 而定,一般要求30min以上

• 1.水粉的混合 • 水的温度通常为40℃，在该温度下脱脂 奶粉的溶解度最佳。 • 时间的长短，可根据生产设备配置情况 而定，一般要求30min以上。 （二）生产操作工艺