云南农业大学：《乳品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）第十章 乳粉 第三节 配方乳粉的调制原则及生产、第十一章 奶油的加工 第一节 奶油的种类及性质 第二节 奶油的生产加工

第十章乳粉

1 第十章 乳 粉

第三节配方乳粉的调制原则及生产 配方乳粉( modified milk powder)是指 针对不同人的营养需要在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳 制 口口 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳 粉及其它特殊人群需要的乳粉。 下面以婴儿乳粉为例加以说明

2 第三节 配方乳粉的调制原则及生产 • 配方乳粉(modified milk powder)是指 针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳 制品。 • 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳 粉及其它特殊人群需要的乳粉。 • 下面以婴儿乳粉为例加以说明

婴儿配方乳粉的调制原则 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足 时才不得不依靠人工喂养。 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛 乳无论是感官上还是组成上都有很大区 别,见表10-6。 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使 之近似于母乳并加工成方便食用的粉状 乳产 口口

3 一、 婴儿配方乳粉的调制原则 • 人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足 时,才不得不依靠人工喂养。 • 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛 乳无论是感官上还是组成上都有很大区 别，见表10-6。 • 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使 之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状 乳产品

表10-6每100mL乳中营养物质含量(g) 乳的 蛋白质 脂肪乳糖灰分水热能(KJ) 成分乳清蛋白酪蛋 人乳 0.680423.5 7.2 0.288.0 牛乳 0.692213.34.50.788.6226

4 表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g） 乳的 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 水 热能（KJ） 成分 乳清蛋白 酪蛋白 人乳 0.68 0.42 3.5 7.2 0.2 88.0 274 牛乳 0.69 2.21 3.3 4.5 0.7 88.6 226

1.蛋白质 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的 不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其 是酪蛋白的含量大大超过人乳,乳清蛋 白含量却低于人乳。 所以,必须调低牛乳中蛋白质的含量并 使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用 脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整

5 1．蛋白质 • 人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的 不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其 是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋 白含量却低于人乳。 • 所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并 使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用 脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整

2.脂肪 牛乳与人乳的脂肪含量随接近,但构成不同, 其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸 高,且缺乏亚油酸。 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以 增加亚油酸的含量 亚油酸的量不宜过多,规定的上限用量为:n 6亚油酸不应超过总脂肪量的2%,n-3长链脂 肪酸不得超过总脂肪的1%

6 2．脂肪 • 牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同， 其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸 高，且缺乏亚油酸。 • 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以 增加亚油酸的含量。 • 亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n- 6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂 肪酸不得超过总脂肪的1%

富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、 玉米油、大豆油、棉子油、红花油等调 整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风 味等J以确定混合油脂的比例

7 • 富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、 玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调 整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风 味等,以确定混合油脂的比例

3.碳水化合物 牛乳中乳糖含量比人乳少得多牛乳中主要是α 型人乳中主要是β型 调制乳粉中通过加可溶性多糖类如葡萄糖、麦 芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质 之间的比例平衡∝-和β-型的比例使其接近于 人乳(:β=4:6)。 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养 素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压, 并可改善配方食品的性能。 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是 乳糖,1%是麦芽糊精

8 3．碳水化合物 • 牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α- 型,人乳中主要是β-型。 • 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦 芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质 之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于 人乳(α:β=4:6)。 • 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养 素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压, 并可改善配方食品的性能。 • 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是 乳糖,1%是麦芽糊精

4.无机盐 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无 机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根 据婴儿需要补充一部分铁。 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之 间的相互作用以及微量元素与牛乳中的 酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对 食品的营养性影响很大

9 4．无机盐 • 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。 调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无 机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根 据婴儿需要补充一部分铁。 • 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之 间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的 酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对 食品的营养性影响很大

5维生素 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别 是A、C、D、K、烟酸、B1、B2 叶酸等。其中水溶性维生素过量摄入时 不会引起中毒所以没有规定其上限。脂 溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引 起中毒,因此须按规定加入

10 5 .维生素 • 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别 是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、 • 叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时 不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂 溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引 起中毒,因此须按规定加入