云南农业大学：《乳品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制（6.1-6.2）

第六章乳中微生物及原料乳质 量的控制 第一节乳中微生物的来源和生长

第六章 乳中微生物及原料乳质 量的控制 第一节 乳中微生物的来源和生长

(二)酵母 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆 壁酵母( Sachar fragilis)、毕赤氏酵 母属(ohia)的膜醭毕赤氏酵母(P membrane faeiens)、德巴利氏酵母属 的汉逊氏酵母(Deb. hansenii)和圆酵 母属及假丝酵母属等。 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。 该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵 菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌

（二）酵母 • 乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆 壁酵母（Sachar frahilis）、毕赤氏酵 母属（Pichia）的膜醭毕赤氏酵母（P. membrane faeiens）、德巴利氏酵母属 的汉逊氏酵母（Deb. hansenii）和圆酵 母属及假丝酵母属等。 • 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。 该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵 菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌

毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面 形成干燥皮膜,故有产膜酵母之称。膜 醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵 奶油中 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中

• 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面 形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜 醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵 奶油中。 • 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中

圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵,污染有此酵母的乳和乳制品, 产生酵母味,并能使干酪和炼乳罐头膨 胀。 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳 酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发 酵力很高,因此,也用于开菲乳( Kefir) 和酒精发酵

• 圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品， 产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨 胀。 • 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳 酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发 酵力很高，因此，也用于开菲乳（Kefir） 和酒精发酵

(三)霉菌 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛 霉、曲霉、青霉、串珠霉等,大多数 (如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属 于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉 毛霉及根霉属等如生产卡门培尔 Camembert)干酪、罗奎福特 ( Roguefert)干酪和青纹干酪时依靠霉 菌

（三）霉菌 • 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛 霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数 （如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属 于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、 毛 霉 及 根 霉 属 等 如 生 产 卡 门 培 尔 （ Camembert ） 干 酪 、 罗 奎 福 特 （Roguefert）干酪和青纹干酪时依靠霉 菌

(四)噬菌体( bacteriophage) 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称,故 也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内, 并在宿主菌内裂殖,导致宿主的破裂 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后,就会 导致发酵的失败,是干酪、酸奶生产中 很难解决的问题

（四）噬菌体（bacteriophage） • 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故 也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内， 并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会 导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中 很难解决的问题

、鲜乳存放期间微生物的变化 1.牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的 不同种类的微生物存在,如果放置在室 温(10~21℃)下,乳液会因微生物的 活动而逐渐变质。室温下微生物的生长 过程见图6-1,可分为以下几个阶段:

三、鲜乳存放期间微生物的变化 • 1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化 • 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、 不同种类的微生物存在，如果放置在室 温（10～21℃）下，乳液会因微生物的 活动而逐渐变质。室温下微生物的生长 过程见图6-1，可分为以下几个阶段：

(1)抑制期 新鲜乳液中均含有抗菌物质,其杀菌或 抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h (在13~14℃);若在污染严重的乳液 中,其作用可持续18h左右。在此期间, 乳液含菌数不会增高,若温度升高,则 抗菌物质的作用增强,但持续时间会缩 短。因此,鲜乳放置在室温环境中, 定时间内不会发生变质现象

（1）抑制期 • 新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或 抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h （在13～14℃）；若在污染严重的乳液 中，其作用可持续18h左右。在此期间， 乳液含菌数不会增高，若温度升高，则 抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩 短。因此，鲜乳放置在室温环境中，一 定时间内不会发生变质现象

(2)乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后,存在乳中的 微生物即迅速繁殖,占优势的细菌是乳酸链球 菌、乳酸杄菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等 其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球 菌使乳糖分解,产生乳酸,因而乳液的酸度不 断升高。如有大肠杆菌繁殖时,将有产气现象 出现。由于乳的酸度不断地上升,就抑制了其 它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时 pH4.5),乳酸链球菌本身生长受到抑制, 并逐渐减少。这是有乳凝块出现

（2）乳链球菌期 • 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的 微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球 菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等， 其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球 菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不 断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象 出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其 它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时 （pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制， 并逐渐减少。这是有乳凝块出现

(3)乳酸杆菌期 pH下降至6左右时,乳酸杆菌的活动力逐 渐增强。当pH继续下降至4.5以下时,由 于乳酸杄菌耐酸力较强,尚能继续繁殖 并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳 凝块,并有大量乳清析出

（3）乳酸杆菌期 • pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐 渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由 于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖 并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳 凝块，并有大量乳清析出